Elaboração de brownie de chocolate sem glúten com a utilização de farinha de arroz e trigo sarraceno

Abstract

Com o aumento da demanda por produtos isentos de glúten, além da variedade e qualidade esperada, o desenvolvimento destes produtos vem aumentando fortemente. Com o intuito de se obter características sensoriais cada vez melhores a utilização de amidos, hidrocolóides e fontes protéicas nesses produtos apresentam-se como as alternativas mais presentes na elaboração de tais produtos. Por esses motivos o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de um brownie de chocolate sem glúten substituindo a farinha de trigo pelas farinhas de arroz e trigo sarraceno, com a adição de goma xantana. Foram desenvolvidas quatro formulações teste alterando as proporções de farinha de arroz, farinha de trigo sarraceno e goma xantana. Para avaliar estas formulações foram realizados testes de textura, em texturômetro, avaliando a firmeza e análise sensorial, através dos atributos, aparência, cor, aroma, textura, sabor, sabor residual e aceitação global. A formulação escolhida foi avaliada através dos teores de umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras e cinzas e da intenção de compra do produto. Os resultados obtidos demonstraram que a formulação com maior índice de aceitação na análise sensorial foi a FT4 cuja composição foi de 60% farinha de arroz, 40% trigo sarraceno e 0,2% goma xantana, apesar de todas as formulações apresentarem índice de aceitação (IA) superiores a 70%. Esta formulação apresentou o valor para o quesito firmeza (9,24 N), porém seus valores ainda são menores que produtos convencionais, como bolos com glúten, com 10,4 N de firmeza. A análise centesimal demonstrou que o produto elaborado possui (em base úmida) aproximadamente 23,30 % de umidade, 1,19 % de cinzas, 20,26 % de lipídeos, 6,37 % de proteínas, 6,06 % de fibras e 42,83% de carboidratos.