Estudo da secagem de maçãs : utilização de pré-tratamentos

Abstract

O objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão bibliográfica sobre o uso de pré-tratamento associado secagem de maçãs de diferentes variedades. A produção mundial de maçãs aumentou em 28% nos últimos seis anos e o Brasil está classificado como o nono maior produtor de maçãs, sendo os estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul responsáveis por 96% da produção brasileira. Devido as perdas na colheita somada as frutas que não possuem qualidade para serem comercializadas in natura, criou-se a necessidade de desenvolver novos produtos para diminuir o desperdício dos produtores. A maçã desidratada tornou-se uma boa alternativa, pois além da praticidade de transporte, maior vida de prateleira, é nutritiva e tem boa aceitação entre os consumidores. Com a expansão do mercado de maçãs desidratadas surgiu o desafio de desenvolver tecnologias baratas e adequadas, que atendessem as expectativas dos consumidores e produtores. Os atributos de maior importância para os consumidores são cor, textura e sabor. Os pré-tratamentos buscam minimizar os danos causados durante a secagem pelo escurecimento enzimático e não enzimático, além de preservar os atributos sensoriais e manter a textura. A secagem busca reduzir a atividade de água dos alimentos e por consequência estas reações que diminuem sua qualidade e sua vida de prateleira. Para realizar o trabalho foi realizada a pesquisa em dissertações de mestrado e doutorado além de periódicos que abordassem o tema de forma clara e concisa. Após a pesquisa foi observado que apesar de simples, o processo de secagem envolve um grande número de variáveis, sendo de grande importância seu conhecimento para que possa ser obtido um produto final de qualidade para o consumidor e econômico para a indústria.

The objective of this paper was to present a review literature about pretreatment and apple drying. The world production of apples increased by 28% on the past six years, Brazil is ranked as the ninth largest producer of apples, and the states of Santa Catarina and Rio Grande do Sul are responsible for 96% of the Brazilian production. There is a significant lost on the production, besides there are apples that do not have quality enough to be sold fresh, because of this, new products were created to reduce the waste of the producers. The dehydrated apple has become a good alternative, because of the convenience of transport, longer shelf life and the dehydrated apple is nutritious and has a good acceptance for the consumers. The expansion of dehydrated apples market has been challenging for the development of cheap and appropriate technologies that beat the expectations of consumers and producers. The most important attributes for consumers are color, texture and flavor. Pretreatments minimizing the damage caused during the process of drying by enzymatic and nonenzymatic browning, besides to preserve the sensory attributes and keep the firm texture. Drying seeks to reduce the water activity of foods and the reactions that decrease it quality and shelf life. The research was conducted with periodicals, master and doctoral dissertations which has a clear and concise content manner. After this work was observed that although simple, the drying process involves a large number of variables and because of this is important the knowledge that permit obtained a final product of quality for the consumers and economical for the industry.