Processamento de vegetais minimamente processados : uma abordagem sobre a higienização e os sanitizantes nela utilizados

Abstract

A popularidade dos vegetais minimamente processados tem aumentado no Brasil, devido à busca crescente dos consumidores por benefícios como praticidade e conveniência. Porém, vegetais minimamente processados têm sido associados a surtos alimentares. Durante o processamento dos vegetais minimamente processados (VMP) a etapa de sanitização é essencial para garantir a qualidade e a segurança destes produtos. Desta forma, o estudo da etapa de sanitização e os sanitizantes utilizados no processamento de vegetais minimamente processados, é de grande importância, pois podem reduzir a carga microbiana a níveis seguros. O presente trabalho investigou os sanitizantes disponíveis, sua eficácia e aplicação nos VMP, bem como os diferentes fatores relacionados com a ação desses sanitizantes, Foi observado que parâmetros como pH, tempo de contato na imersão, matéria orgânica, temperatura, espécie do microrganismo a ser inativado e superfície do vegetal são importantes aspectos a ser considerados, no intuito de garantir a eficácia do sanitizante escolhido. Concluiu-se que os sanitizantes hipoclorito de sódio e cálcio são os mais utilizados no Brasil, por terem menor custo, melhor solubilidade em água, fácil manuseio e maior eficiência de inativação de microrganismos patógenos e deteriorantes, sob temperatura ideal da água de lavagem é 5ºC, o pH deve estar entre 6,5 e 7,0, a concentração recomendável é de 100 à 250 ppm, tempo de contato/imersão de no máximo 15 minutos, obtendo redução da carga microbiana de até 2 log UFC/g. Entretanto, Dicloisocianurato apresentou vantagens sobre os derivados inorgânicos hipoclorito de sódio e cálcio e dióxido de cloro, pois não foi necessário corrigir o pH, o qual varia de 6 a 10, enquanto que para os demais a faixa de pH varia de 5 a 7,0, além de ser menos reativo com a matéria orgânica e produzir menores níveis de trialometanos nas concentrações de 25 ppm em 6 minutos causou a redução de mais de 6 ciclos logarítmicos. Outros sanitizantes também foram testados em vegetais minimamente processados, mas ainda necessitam-se mais estudos para avaliar suas eficácias frente aos sanitizantes clorados.

The popularity of minimally processed vegetables has increased in Brazil due to increasing consumers search for benefits as practicality and convenience. However, minimally processed vegetables have been associated with outbreaks of food. During the processing of minimally processed vegetables (MPV) the sanitizing step is essential to ensure the quality and safety of these products. Thus, the study of the sanitizing step and sanitizers used in minimally processed vegetable processing, is of great importance because they can reduce the microbial load to safe levels. This study investigated the available sanitizers, effectiveness and application in MPV, and the various factors related to the action of these sanitizers, has been observed that parameters such as pH, immersion contact time, organic matter, temperature, microorganism species to be inactivated and surface of the plant are important aspects to be considered in order to ensure the effectiveness of selected sanitizer. It was concluded that the sanitizers sodium hypochlorite and calcium are the most used in Brazil, due to lower cost, better solubility in water, easy handling and more efficient inactivation of pathogens and spoilage microorganisms, under ideal temperature of the wash water is 5°C, the pH should be between 6.5 and 7.0, the recommended concentration is 100 to 250ppm, contact time about 15 minutes, obtaining a reduction of the microbial load of up to 2 log CFU/g. However, Dicloisocianurato presented advantages over inorganic derived from sodium hypochlorite and calcium and chlorine dioxide, it was not necessary to adjust the pH which ranges from 6 to 10, whereas for the other pH range is from 5 to 7. 0, it is less reactive with the organic matter and produce trihalomethane in the lower levels of 25ppm concentrations at 6 minutes caused a reduction of more than 6 log cycles. Other sanitizers were also tested in minimally processed vegetables, but still need to be more studies to evaluate its effectiveness in relation to chlorinated sanitizers.