Estudo comparativo sobre o uso de pratos e bandejas em um restaurante universitário

Abstract

Introdução - Em unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício de alimentos pode ocorrer de diversas maneiras nos processos. Dentre as formas de avaliação dos desperdícios estão os relacionados com os alimentos preparados no qual podem ser quantificadas as sobras de cubas e o resto ingestão. Objetivo - Avaliar quantitativamente as sobras dos alimentos das cubas comparando o consumo quando servidas em bandejas estampadas de inox ou em pratos de vidro temperado no serviço de jantar de um restaurante universitário (RU). Métodos - Estudo transversal comparativo que avaliou o consumo das preparações de cardápio por usuários de um Restaurante Universitário na cidade de Porto Alegre/RS, utilizando como utensílios pratos de vidro temperado e bandejas estampadas de inox. Para o presente estudo, foi avaliado o turno jantar por 10 dias não sequenciais, no período entre os meses de setembro e outubro de 2014. Foram avaliadas as preparações de arroz, guarnição, carnes e saladas. As cubas com os alimentos produzidos foram pesadas descontando-se o valor do peso dos recipientes e das sobras de cubas, para a obtenção do valor produzido, distribuído e sobras. Para as variáveis do estudo foram calculadas as médias e desvio padrão (DP). Foi realizado o teste T de Student em software SPSS 21.0 para avaliar o grau de significância estatística (p 0,05) em relação ao consumo das preparações considerando os utensílios utilizados. Resultados - Foram constatadas diferenças nas médias e DP de consumo para os itens arroz, guarnição e salada em relação aos utensílios utilizados. A preparação do item carne não apresentou diferença estatística, por este item ser porcionado e com isso o usuário não intervir na quantidade servida. No período do estudo em que se utilizou bandejas, os itens do cardápio apresentaram maiores percentuais de consumo, em relação ao período com pratos, sendo 19,8% para arroz, 6,3% para carne, 15,9% para guarnição, 102,6% para salada. O item salada foi o que mais apresentou diferença para os dois utensílios. No entanto fatores como número de usuários e a composição do cardápio podem ter influenciado nesses resultados. Conclusão - A utilização de diferentes tipos de utensílios não influenciou de forma significativa na quantidade de alimentos servidos pelos comensais. No entanto, o estudo encontrou maiores per capitas de consumo e maiores quantidades de sobras quando utilizadas bandejas. A manutenção de padronização de cardápios e coletas em maior quantidade são sugeridas para a continuidade de trabalhos dessa natureza nessa modalidade de serviço.

Introduction – In Units of Food and Nutrition (UFN) food waste can occur through several ways during the process. Among the ways of assessing waste are the ones related to prepared food in which the leftovers in vats and the intake-rest can be quantified. Objective – To assess quantitatively the food leftovers in vats and to compare the food consumption when it is served on stainless stamped (with divisions) trays or on tempered glass dishes in the dining service of a University Restaurant (UR). Methods – Comparative cross-sectional study which assessed the consumption of menu preparation by users in a university restaurant in Porto Alegre city/ RS, using utensils such as tempered glass dishes and stainless stamped trays. In this study, the dinner shift was evaluated for 10 non-sequential days, over the period between the months of September and October 2014. Preparations of rice, garnish, meat and salads were evaluated. The vats were weighed with food inside them, discounting the weight of containers and of vats leftovers, in order to obtain the value produced, distributed and leftovers. The means and standard deviation (SD) were calculated for the variables of the study. The Student T test was carried out using SPSS 21.0 software to assess the degree of statistical significance (p 0,005) in relation to the consumption of preparations considering the utensils used. Results – Differences in the means and SD of consumption for items rice, garnish and salad in relation to the utensils used were noted. The preparation of the meat item did not display statistical difference, what might be due this item being portioned and therefore the user is not able to intervene on the served amount. During the period when trays were used, the items of the menu presented greater percentage of consumption in relation to the period when plates were used, being 19,8% for rice, 6,3% for meat, 15,9% for garnish, 102,6% for salad. The item salad was the one which presented the most difference for both utensils. However, factors such as the number of users and the menu composition might have influenced these results. Conclusion – The use of different types of utensils did not significantly influence the amount of food served by the commensal students. However, the study found higher consumption per capitas and larger amounts of leftovers when trays were used. The maintenance of standardized menus and also of collections in larger quantities are suggested for future studies of this modality, in this type of service.