Elaboração e análises físico-química e sensorial de biscoitos recheados à base de alfarroba como alternativa para substituição do cacau

Abstract

Este estudo objetivou a elaboração e análise de diferentes formulações de biscoitos recheados elaborados com alfarroba em pó como substituta do cacau. Após testes preliminares, foram elaboradas três formulações: biscoito recheado de alfarroba, biscoito recheado de alfarroba com soja e biscoito recheado de cacau. Todos os biscoitos e recheios foram preparados com procedimento padronizado, seguindo mesma ordem de adição de ingredientes, bem como mesmos utensílios e equipamentos. Os ingredientes foram adicionados até tornarem-se homogêneos, formando a massa, que descansou por 20 minutos em temperatura ambiente e foi esticada com rolo de PVC, cortada em diâmetro de 4 cm e assada em 180ºC por 10 minutos. Realizou-se análise física de peso e diâmetro, pré e pós-forneamento, bem como rendimento unitário de cada fornada de biscoitos, com pesagem em balança de precisão e aferição de diâmetro em paquímetro. As análises químicas foram realizadas em quadriplicata e constituíram-se de análises de proteína, lipídeos totais, fibra, cinzas e umidade, já os carboidratos foram verificados por diferença e o valor calórico foi calculado por valores estipulados pela RDC 360/2003. Para a análise sensorial, 48 avaliadores não treinados analisaram a aceitabilidade e intenção de compra. Essa etapa somente foi realizada após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da instituição com entrega de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido para cada avaliador. A aceitação de cada formulação foi avaliada através de escala hedônica estruturada de nove pontos e a intenção de compra através de escala de cinco pontos. A análise estatística dos resultados foi realizada por meio do teste de Tukey, com nível de significância de 5% no software estatístico ESTAT® versão 2.0. Nas análises físicas, não foi observada diferença estatística significativa (p>0.05) no peso pré-forneamento, diâmetro pré e pós-forneamento e rendimento unitário entre as formulações, enquanto que o peso pós-forneamento mostrou diferença estatística significativa (p<0,05) entre o biscoito de alfarroba e o biscoito de cacau. Na análise química, não houve diferença estatística significativa (p>0,05) para cinzas, energia, lipídeos, umidade e proteínas. Enquanto que as fibras demonstraram diferença estatística significativa (p<0,05) para o biscoito recheado de cacau. Os carboidratos também apresentaram diferença estatística significativa (p<0,05) entre as três formulações. Na análise sensorial, os atributos aparência, textura, sabor, aceitação global, assim como a intenção de compra não mostraram diferença estatística significativa (p>0,05) entre as formulações, apenas o atributo cor apresentou diferença estatística significativa (p<0,05) para o biscoito recheado de cacau. Desta forma, concluí-se que os biscoitos recheados de alfarroba e de alfarroba com soja mantêm as características sensorial e nutricional, quando comparada ao biscoito recheado de cacau, sendo uma alternativa de consumo para pessoas alérgicas ao cacau.

The objective of this study was to elaborate and analyze different formulations of sandwich cookies made with carob powder such as substitution to cocoa. After preliminary tests, three formulations were elaborated: carob sandwich cookies, carob and soy sandwich cookies and cocoa sandwich cookies. All the cookies and fillings were prepared with standard procedure following an identical addiction order of ingredients, as well as the same utensils and equipments. The ingredients were added until making a homogeneous batter, then standed by for 20 minutes in ambient temperature. Later, the batter was stretched out with a roll of PVC to achieve a thickness of 0.5 cm, it was cut in 4 cm of diameter and baked at 180ºC for 10 minutes. Physical analyses of weight and diameter, before and after baking, with weighted was taken using a precision balance and measured of diameter with caliper rule. The chemical analyses were taken in quadruplicate and constituted of protein, fat-acids, fiber, ash and moisture analyses. Whereas the carbohydrates were verified for difference and the calories were calculated with stipulated values for RDC 360/2003. For sensory analysis, 48 judges analyzed the acceptability and purchase intention. This step was carried out only after approval of the Ethics Committee of the institution with delivery Informed Consent Term for each judge. The acceptance of each formulation was evaluated by 9-points hedonic scale and purchase intention through 5-point scale. The statistical analysis was performed using the Tukey’s test, with significance level of 5% in ESTAT® statistical software version 2.0. In physical analyses, there was no statistically significant difference (p>0.05) in weight before baking, diameter before and after baking and yield unit among formulations, while the weight after baking showed statistically significant difference (p<0.05) between the carob cookie and cocoa cookie. In chemical analyses, there was no statistically significant difference (p> 0.05) for ash, energy, lipid, moisture and protein. While the fibers showed statistically significant difference (p<0.05) for the cocoa sandwich cookies. Carbohydrates also showed statistically significant differences (p<0.05) among the three formulations. In sensory analyses, the attributes appearance, texture, flavor, overall acceptance, as well as purchase intention showed no statistically significant difference (p>0.05) among the formulations, only the color attribute present statistically significant difference (p<0.05) for the cocoa sandwich cookies. Thus, it was concluded that the carob sandwich cookies and carob and soy sandwich cookies maintaining the nutritional and sensory characteristics compared to cocoa sandwich cookies, being a consumption alternative for people allergic to cocoa.