Avaliação reológica e sensorial de espessantes domésticos em diferentes líquidos como alternativa para pacientes disfágicos

Abstract

A disfagia é definida como dificuldade de deglutição, é sintoma do sistema digestivo, pode ocasionar riscos de engasgos, sufocamento, aspiração, problemas pulmonares e pneumonia, deficiências nutricionais e desidratação. O tratamento dietético possui importante papel para a melhora do quadro e adequação do estado nutricional, o espessamento de alimentos e preparações oferecidas facilita a deglutição, diminui o risco de pneumonia aspirativa, além de aumentar a oferta de nutrientes, atendendo às necessidades nutricionais do indivíduo. Existem muitos tipos de espessantes comerciais que podem ser utilizados para engrossar líquidos, diminuindo, assim, o risco de aspiração, porém, estes são de alto custo, limitando a aquisição e ajuste da consistência correta. A viscosidade é uma das propriedades mais importantes dos materiais amiláceos, alimentos que possuem amido também são capazes de engrossar líquidos. Objetivo: Avaliar reológicamenente e sensorialmente espessantes em diferentes líquidos como alternativa para pacientes disfágicos. Metodologia: Foram utilizadas as amostras a base de farinhas de alimentos como a fécula de batata, amido de milho, polvilho doce, farinha de arroz, e dois espessantes comerciais, diluídas em água, leite e suco. Suas viscosidades foram avaliadas em viscosímetro de Brookfield e foi realizada análise sensorial para os atributos: aparência, consistência, odor, sabor e aceitação global. Resultados: Nos resultados de viscosidade, para a água os espessantes comerciais e aqueles com amido de milho e farinha de arroz não tiveram diferença significativa entre si (p>0,05). Em relação à consistência, um dos espessantes comerciais atingiu a consistência “rala”, com baixa viscosidade. Os resultados de leites e sucos foram semelhantes quando classificados por consistência. Na análise sensorial dos atributos odor e sabor para água, o espessante comercial, a fécula de batata, o polvilho doce e a farinha de arroz não apresentaram diferença significativa entre si (p>0,05). No leite, para os atributos odor e sabor todas as amostras não tiveram diferença estatística significativa entre si (p>0,05), para sucos, o espessante comercial, a fécula de batata e o polvilho doce não tiverem diferença estatisticamente significativa (p>0,05). Os espessantes comerciais possuem alto custo comparado aos espessantes domésticos. Conclusão: Verificou-se que um dos espessantes comerciais não estava adequado para o consumo de pacientes disfágicos, apresentando consistência “rala”. O espessante com o amido de milho (AM) demonstrou ser o mais apropriado como alternativa ao produto comercial para a consistência “mel”, assim, sendo apropriado para o consumo de líquidos. As amostras com leites foram as que apresentaram maiores viscosidades. Os resultados dos espessantes em sucos foram semelhantes aos dos leites para consistências. Em relação à análise sensorial para água e suco o espessante comercial E.C1F foi o melhor em todos os atributos. Em leite a amostra com a fécula de batata (FB) como alternativa ao produto comercial, foi a que mais se destacou.

Dysphagia is defined as difficulty in swallowing, as a symptom of the digestive system and can cause choking hazards, aspiration, pneumonia, lung problems, nutritional deficiencies and dehydration. The dietary treatment plays an important role for the improvement of the nutritional status, decreases the risk of aspirative pneumonia, in addition to increasing the supply of nutrients, meeting the nutritional needs of the individual. There are many types of commercial thickeners which can be used to thicken liquids, thus reducing the risk of aspiration, but these are expensive, restricting the acquisition and setting the correct consistency. Viscosity is one of the most important properties of starchy materials, since food containing starch are also able to thicken liquids. Objective: To evaluate sensory and rheological characteristics of thickeners in different liquids as an alternative for patients with dysphagia. Methodology: Samples flour-based foods such as potato starch, corn starch, cassava starch, rice flour, and two commercial thickeners diluted in water, milk and juice were used. Their viscosities were measured in viscometer and sensory analysis was performed. Results: The results as viscosity, thickeners for water and those of commercial corn starch and rice flour showed no significant difference between them(p>0,05). With respect to consistency, one of commercial thickeners reached the consistency thin type with low viscosity. The results of milks and juices were similar in consistency. In the sensory analysis of odor and flavor attributes in water, commercial thickener, starch potato, cassava starch and rice flour showed no statistically significant difference among themselves (p>0,05), for the other attributes the commercial thickener was what stood out. In milk, the same attributes for all samples had no statistically significant difference among themselves (p>0,05). For juices, the commercial thickener, potato starch and cassava starch had no statistically significant difference (p>0,05). Conclusions: It was observed that commercial thickeners (E.C2F) was not suitable for consumption by dysphagia patients. The commercial thickener E.C1F showed consistency "honey", as maize starch (AM) being suitable for fluid intake. The milk samples showed the highest viscosities. The results of thickeners in juices are similar to those milks consistency. Regarding the sensory analysis for water and juice the commercial thickener E.C1F was the best in all attributes. In milk samples E.C1F and the one with potato starch (FB) were the most outstanding.