Avaliação da aplicação de boas práticas agropecuárias (BPA) na ordenha sobre a qualidade do leite bovino , em propriedades produtoras de queijo artesanal serrano

Abstract

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto tradicional dos Campos de Cima da Serra, do estado do Rio Grande do Sul e Planalto Sul Catarinense, em Santa Catarina, tem mais de 200 anos de história e a forma de produzir foi passada de geração para geração. É produzido a partir do leite cru de vacas de corte, alimentadas em campo nativo. Como o leite cru, por ser um alimento bastante nutritivo para os microrganismos, pode se tornar veículo de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), as condições de higiene no processo de obtenção da matéria prima são de extrema importância. O objetivo deste trabalho foi comparar a qualidade do leite utilizado na preparação do QAS antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA). Para tanto, em dez propriedades rurais localizadas na região dos Campos de Cima da Serra, coletaram-se amostras de leite de rebanho antes e após a implementação de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) com orientação da Secretaria do Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo do Rio Grande do Sul (Emater). Nas amostras realizaram-se contagens de mesófilos totais, coliformes a 45°C (CT) e Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Observou-se uma tendência à diminuição nas contagens de CT e aumento nas contagens de SCP. Entretanto, estas não foram significativas. Por outro lado, determinou-se redução significativa (p=0,0006) na contagem de mesófilos após a implementação de BPA. A contagem de mesófilos está diretamente relacionada à qualidade do produto enquanto a CT está relacionada com a higiene do processo produtivo. Apesar de ter sido observado uma melhora na qualidade do produto, ainda há necessidade de maior intensificação das BPA, visto que se observou um aumento na contagem de SCP sendo este microrganismo relacionado, diretamente, à higiene pessoal do responsável pelo processo da ordenha. O QAS possui importância socioeconômica para a população dos Campos de Cima da Serra sendo, portanto necessária uma capacitação desses produtores para garantir a qualidade da matéria prima e, assim, agregar valor ao produto final.

The Artesanal Serrano Cheese (ASC) is a traditional product that comes from the region of Campos de Cima da Serra, covering part of the state of Rio Grande do Sul, and the upland of the state of Santa Catarina, has over 200 years of history and its production is taken from generation to generation. It is made from raw milk from dairy cows, which are fed in native grassland. As the raw milk can be a very nutritious source of nourishment to different microorganisms, it can become a source of foodborne disease, the hygiene conditions in the process of obtaining the raw material are extremely important. The goal in this study was to compare the quality of the milk used to manufacture of this cheese before and after the implementation of Good Agricultural Practice (GAP). Therefore, ten farms in the region of Campos de Cima da Serra were studied, having raw milk samples collected before and after the implementation of GAP, with guidance from the Rio Grande do Sul Department of Rural Development, Fisheries and Cooperatives (Emater). The samples were subjected to counts of total mesophilic microorganisms, coliforms at 45°C (TC), and Staphylococcus positive coagulase (SPC). There was a trend towards a decrease in count of TC and an increase in count of SPC. However, these results were not significant. On the other hand, were determined a significant reduction (p=0,0006) in count of mesophilic microorganisms after the implementation of GAP. The count of mesophilic microorganisms is directly related to the product’s quality, while the TC count is related to the hygiene during productive process. Despite the observance of an improvement in the quality of the product, there is still a need for further intensification of GAP, since was observed an increase in SPC count being this particular microorganism directly related to personal hygiene of the person responsible for the milking process. The ASC hold socioeconomic importance to the population of the Campos de Cima da Serra, thus there is a need for a better capacitating these producers in order to guarantee the quality of raw material, and so, add value to the final product.