Processo tecnológico e presença de bactérias causadoras de Doença transmitida por alimentos em salames: revisão Bibliográfica

Abstract

Salame, produto cárneo industrializado curtido, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado, é um alimento geralmente consumido sem tratamento térmico. As fases do processamento devem garantir a inocuidade do produto a fim de evitar as Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTA’s) nos consumidores. Esse produto representa 2% das vendas de toda a aquisição familiar brasileira, sendo consumido por uma grande parcela da população. Visando proteção à saúde dos indivíduos e a qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) elaborou o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Nessa estão determinados os limites e critérios para a tolerância máxima de microrganismos presentes nos alimentos produzidos os quais devem ser rastreados. Nela estão previstos parâmetros para Coliformes a 45ºC, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva, entretanto este regulamento não obriga o controle de Listeria monocytogenes. Entretanto, a literatura documenta que a presença de Escherichia coli O157: H7, Salmonella Montevideo, estafilococos e Listeria monocytogenes é possível em salame, e muitos surtos foram atribuídos ao consumo do produto. Concluiu-se que esses micro-organismos podem sobreviver no salame, seja por mau processamento, falhas nas Boas Práticas de Fabricação, ou adaptação dos patógenos. Portanto, as autoridades sanitárias devem estar alertas para o monitoramento da inocuidade desse produto.

Salami, meat product industrialized tanned, fermented, cured, smoked or not, and dried, is a food consumed without heat treatment. The stages of processing must ensure the safety of the product to prevent foodborne disease to consumers. This product represents 2% of all sales of the Brazilian acquisition family, being consumed by a large proportion of the population. Aiming to protect the health of individuals and the microbiological quality of food products, the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) has developed the Technical Regulation on Microbiological Standards for Foods. The limits and criteria for the tolerance of microorganisms present in food produced which should be screened: Coliforms at 45 º C, Salmonella and coagulase-positive Staphylococcus. However this regulation does not require the control of Listeria monocytogenes. The literature documents the presence of Escherichia coli O157: H7, Salmonella Montevideo, staphylococci and Listeria monocytogenes. It was concluded that these microorganisms can survive in this product, whether by bad processing, failures in Good Manufacturing Practices (GMP), either by adaptation of these pathogens. Therefore, health authorities should be alert to monitor the safety of this product.