Elaboração, análise físico-química e sensorial de cuca sem glúten a partir de farinha de trigo sarraceno associado à farinha de maçã, banana e maracujá

Abstract

O objetivo desse trabalho foi elaborar e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, além de sua intenção de compra de cucas elaboradas com farinhas isentas de glúten. As análises físicas e sensoriais foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética do curso de Nutrição da FAMED da Universidade Federal do Rio Grande do Sul e as análises químicas no Laboratório de Compostos Bioativos do ICTA da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Todos os ingredientes para elaboração das formulações, além da cuca de formulação com farinha de trigo, utilizada como padrão nas análises químicas e sensorial foram adquirida no mercado local de Porto Alegre - RS. Foram elaboradas cucas em cuja fórmula substituiu-se a farinha de trigo por trigo sarraceno misturado com farinhas de maçã, banana e maracujá, resultando em três tipos diferentes de cucas isentas de glúten. Realizaram-se as análises físicas, pesando-se as cucas cruas e assadas em uma balança de precisão Plenna® em triplicata. Também se aferiu a profundidade em três pontos diferentes de cada cuca, crua e assada, para se avaliar o crescimento em comparação com o padrão. As análises químicas incluíram os testes de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, sendo todas feitas em triplicata e incluindo a cuca padrão comercializada como controle. A análise sensorial contou com 36 avaliadores não treinados, sendo eles professores e alunos desta universidade, e os atributos avaliados foram: aceitação global, aparência, cor, sabor e textura. Foi usada uma escala hedônica de 9 pontos, e também foi avaliada a intenção de compra dos produtos (escala hedônica de 5 pontos). De acordo com os resultados, as amostras cruas e assadas feitas com a combinação de trigo sarraceno e farinha de maracujá foram as mais pesadas (P<0,05), seguidas pelas cucas de maçã e banana. análise de profundidade das amostras cruas sugerem que a amostra com farinha de maracujá também obteve mais volume (3,06cm), seguida pela de farinha de banana (2,63cm) e pela de farinha de maçã (2,50cm) e a análise de profundidade dos produtos assados mostrou a cuca de farinha de maracujá ainda em primeiro lugar (4,53cm) e a de maçã em segundo (4,43cm), sem diferença estatística entre si (P>0,05), mas sim com relação à cuca de banana (3,63cm). O tempo de forneamento também mostrou diferença estatística significativa (P<0,05): 72 minutos para a cuca de maracujá, 64 minutos para a de maçã e 60 minutos para a de banana. Observou-se que a cuca de maracujá apresentou maior porcentagem de umidade (46,57%), com diferença significativa em relação às outras amostras (P<0,05). O maior índice de cinzas foi encontrado na cuca de banana (1,08%), assim como o de lipídios (11,30%). A cuca comercial padrão indicou valores maiores de proteína (2,18%), com diferença estatística significativa com relação às demais amostras (P<0,05). A cuca de maçã teve a maior pontuação em termos de aparência (7,50) e cor (7,30). O teste de sabor sugeriu que a cuca comercial padrão teria melhor aceitação (7,50) e o de textura apontou a cuca de banana como a melhor (7,11). A cuca comercial padrão foi apontada como a mais provável de ser comprada (4,11). Os resultados finais foram satisfatórios, sugerindo que as cucas isentas de glúten feitas neste estudo são produtos viáveis, embora mais pesquisas possam ser conduzidas, a fim de se aperfeiçoar as formulações.

The purpose of this paper was to elaborate and evaluate the physicochemical and sensory characteristics besides purchase intention, of cucas made with gluten-free flours. The physical and sensory analyses were conducted at the Dietetic Technique Laboratory of the Nutrition course in the Medicine School (FAMED) of Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) and the chemical analysis were conducted at the Bromatology Laboratory of the Institute of Science and Food Technology (ICTA) of Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). All ingredients used to make the formulations and the standard cuca made with wheat flour, used as control in the chemical and sensory analyses, were bought at a local market of the city of Porto Alegre – RS. Cucas were made using buckwheat flour blended with passion fruit, apple or banana flour, instead of wheat flour, resulting in three different gluten-free cucas. The physical analysis was made by weighting raw and baked cucas in a precision scale of the brand Plenna® in triplicate. Depth was also measured in three different spots, raw and baked, to evaluate growth rate in comparison to the control. The chemical analysis included moisture, ash, fat and protein test, each made in triplicate and including the control cuca. The sensory analysis was made with 36 non-trained, non-coeliac people, who were teachers and students from the same university. The evaluation was made in terms of global acceptance, appearance, color, taste and texture. It was used a hedonic scale of 9 points and the purchase intention was also evaluated (5 points hedonic scale). According to the results, the raw and baked sample composed by the combination of common buckwheat flour and passion fruit flour was the heaviest (P<0.05), followed by the apple cuca and the banana cuca. The depth analysis of the raw samples suggests that the passion fruit flour sample also obtained more volume (3.06cm), followed by the banana flour (2.63cm) and the apple flour (2.50cm) samples and the depth analyses of the baked products still shows the passion fruit flour sample in first place (4.53cm), followed by the apple flour sample (4.43cm), with no statistic differences between them (P>0.05), but they had with the banana flour cuca (3.63cm). The baking time also showed significant statistic difference (P<0.05): 72 minutes for the passion fruit flour one, 64 minutes for the apple flour sample and 60 minutes for the banana flour cuca. It was noticed that the passion fruit cuca had more moisture percentage (46.57%), with significant difference among all the other samples (P<0.05). The highest ash percentage was found in the banana cuca (1.08%), as well as fat (11.30%). The standard commercial cuca had higher protein value (2.18%), with significant difference in relation to the other samples (P<0.05). The apple cuca had the best score in appearance (7.50 – like moderately) and color (7.30). The taste assessment suggested that the standard commercial cuca would have better acceptance (7.50) and the texture test pointed the banana cuca as the best (7.11). The standard commercial cuca was the most interesting of being bought (4.11). The results were satisfactory, suggesting that the gluten-free cucas made in this paper are viable products, although more research can be made, in order to improve the formulation in many aspects.