Presença de sulfito de sódio e sua influência nas características físico-químicas e microbiológicas de carnes bovinas moídas resfriadas.

Abstract

No presente trabalho objetivou-se identificar a presença de sulfito de sódio e avaliar a influência do uso deste aditivo frente a características físico-químicas e microbiológicas de amostras de carne bovina moída resfriada comercializadas em diferentes estabelecimentos no município de POA/RS. Os resultados obtidos demonstraram que das 55 amostras analisadas, duas (3,63%) apresentaram presença do aditivo sulfito de sódio, estando em desacordo com o preconizado pela legislação. As análises microbiológicas realizadas apontaram presença de Salmonella sp. em oito (14,54%) amostras e elevadas contagens de coliformes totais (97%) e fecais (16%). A adição intencional de sulfito de sódio demonstrou interferir na sobrevivência da Salmonella sp., pois todas as amostras positivas para este micro-organismo apresentaram ausência na leitura após 24 horas da adição do aditivo e manteve ausente às 48 horas. A adição do sulfito de sódio nas amostras de carne moída influenciou sobre a cor dos produtos, sendo verificada manutenção dos índices L*, a* e b* nas horas zero, 24 e 48, comparados com as amostras controle (sem adição de sulfito) que apresentaram perda gradativa destas tonalidades com o passar do tempo (h).

The objective was to identify the presence of sodium sulfite and evaluate the influence of the use of this additive on physico-chemical and microbiological samples of refrigerated ground beef sold in the city of Porto Alegre / RS. The results showed that from 55 samples analyzed, two (3.63%) showed the presence of the additive, which is a legislation disagreement. Microbiological analysis showed presence of Salmonella sp. in eight (14,54%) samples and high counts of total coliforms (97%) and fecal coliforms (16%). The intentional addition of sodium sulfite interfered with the survival of Salmonella sp.; because all positive samples for this micro-organism showed absence 24 hours after the addition of the additive and remained absent at 48 hours. The addition of sodium sulfite in samples influenced the color of products being verified maintenance of indices L*, a* and b* in the zero hour, 24 and 48 compared with control samples (without addition of sulfite) that showed a gradual tonal loss over time.