Determinação de pontos críticos de controle (PCC'S) em indústria de laticínios

Abstract

O objetivo deste trabalho foi identificar definir medidas de controle e monitoramento para Pontos Críticos de Controle, utilizando os produtos de uma fábrica de laticínios situada no município de Bento Gonçalves, Serra Gaúcha. O sistema APPCC tem o foco na prevenção da ocorrência de problemas que afetam a inocuidade dos alimentos através da identificação de perigos e o estabelecimento de limites críticos de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Para tanto, buscou-se revisar com base na literatura os pré-requisitos para a implantação do sistema, bem como a ferramenta utilizada. Os resultados obtidos a partir da metodologia adotada mostraram que três pontos críticos de controle (PCC) foram comuns a todos produtos elaborados pela indústria. Estes foram na etapa de recepção do leite, segunda filtração e pasteurização do leite. Na fabricação de queijos, além do controle da matéria prima, a salmoura também deve ser realizada visto que causa modificação no produto final. Outros PCC’s foram identificados em outros produtos, de acordo com o fluxograma utilizado e a eficiência da aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

The objective of this study was to identify and establishes control measures for monitoring critical control points, using the products of a dairy located in the municipality of Bento Gonçalves. The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in the focus on prevention of problems that affect food safety through hazard identification and establishment of critical control limits for the critical points in the production process. To this end, we sought to review the literature based on the prerequisites for deploying the system as well as the tool use. The results obtained from the methodology showed that three critical control points (CCP) were common to all products developed by industry. These were in the stage of receiving the milk, the second filtration and pasteurization of milk. In cheese making, beyond the control of raw material, the brine should also be performed as cause changes in the final product. Other CCP have been identified in the other products, according to the flowchart used and the efficiency of application of good manufacturing practices.