Microorganismos mais frequentemente encontrados com limites acima dos aceitáveis, segundo a RDC nº 12/2001 da ANVISA em produtos de origem animal, registrados juntos à CISPOA

Abstract

Os produtos de origem animal possuem características intrínsecas que constituem-se num meio propício para o desenvolvimento de agentes patogênicos. Além da composição em nutrientes dos alimentos, o armazenamento em locais com temperatura inadequada, faz com que ocorra maior desenvolvimento de microrganismos que podem ocasionar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). As DTAs constituem um importante problema de saúde pública no Brasil e no mundo, sendo geralmente de origem bacteriana. São classificadas em infecções, intoxicações e toxinfecções alimentares. Porém, para causarem a doença, é necessária a ingestão de determinada quantidade de bactérias ou de suas toxinas produzidas. O presente trabalho teve como objetivo realizar um levantamento para saber quais eram os microrganismos mais frequentemente encontrados com limites acima dos aceitáveis e portanto potencialmente causadores de DTA´s em produtos de origem animal. Para isso, foram analisados todos os laudos laboratoriais de análises microbiológicas de produtos de origem animal, que se encontravam em desacordo com a RDC nº12/2001 da ANVISA, referentes ao período de janeiro de 2009 a outubro de 2011, esses laudos foram fornecidos pelo setor de qualidade de produto da CISPOA, para que fosse possível realizar essa pesquisa. No período estudado foram analisados e tabulados laudos de 178 produtos de origem animal em desacordo com a legislação vigente, sendo que destes, 97 eram produtos cárneos e 81 eram produtos lácteos, com contagem microbiana acima dos parâmetros estabelecidos pela resolução RDC 12/2001 da ANVISA, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos. Os agentes etiológicos mais frequentemente encontrados com limites acima dos aceitáveis foram: Coliformes a 45ºC/g (48,31%), Estafilococos coagulase positiva/g (35,95%), Salmonella sp/25g (17,41%), Listeria monocytogenes/25g (8,42%) e Clostridio sulfitos redutores a 46ºC (3,37%).

The products of animal origin have inherent characteristics that constitute an environment conducive to the development of pathogens. In addition to the nutrient composition of foods, storage in places with inadequate temperature, makes further development occurring microorganisms that can cause the Foodborne Diseases (DTAS). The DTAS is a major public health problem in Brazil and abroad, usually of bacterial origin. They are classified into infections, poisoning and food poisoning. However, to cause the disease, it is necessary to intake a certain amount of bacteria or their toxins produced. This study aimed to conduct a survey to learn what were the microorganisms commonly found with above acceptable limits and thus potentially causing DTA's in products of animal origin. For this, we analyzed all reports of laboratory microbiological analysis of products of animal origin, which were in disagreement with the RDC No. 12/2001 of the ANVISA, for the period January 2009 to October 2011, these reports were provided by industry quality of product CISPOA, so they could perform this research. During the study period were tabulated and analyzed 178 reports of animal products in violation of applicable law, and of these, 97 were meat products and dairy products were 81, with microbial count above the parameters established by ANVISA resolution RDC 12/2001 establishing microbiological standards for foods. The etiological agents most frequently found with above acceptable limits were Coliforms at 45 º C / g (48.31%), coagulase-positive staphylococci / g (35.95%), Salmonella sp/25g (17.41%), Listeria monocytogenes / 25g (8.42%) and Clostridium at 46 ° C (3.37%).