Caracterização de bertalha (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) e ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.) e sua utilização no preparo de pães de forma

Abstract

Para ser saudável, a dieta deve conter todos os grupos de alimentos, sendo que frutas e verduras devem ser consumidas no total de cinco porções/dia, garantindo o aporte de fibras. As plantas alimentícias não-convencionais (PANCs), conhecidas como inço ou mato, são encontradas em jardins e quintais e podem ser uma alternativa fácil e barata de consumir vegetais; mas pouco se conhece sobre a sua composição bromatológica. O objetivo deste trabalho é prospectar o potencial alimentício de duas PANCs, bertalha (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) (BRT) e ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill) (OPN) através da caracterização da sua composição bromatológica. As análises foram realizadas em base seca e feitas em triplicata. Também foram elaborados pães com tais PANCs, posteriormente submetidos à análise sensorial, através de testes de aceitação de atributos. O teor proteico da BRT e OPN foi, respectivamente 21,66 e 20,10%; quanto aos lipídeos a BRT apresentou 2,28% e a OPN 2,07%. A BRT apresentou 19,81% de cinzas e a OPN 13,66%. O teor de fibras da BRT foi de 27,55% e o da OPN, 39,27%. Os carboidratos totalizaram 28,70 e 24,80% respectivamente. O Índice de aceitação global dos pães foi de 68,55% para o pão de BRT e 77,77% para o pão de OPN. A partir dessas análises observou-se que tais PANCs são boas fontes vegetais de proteínas e fibras, podendo enriquecer preparações como pães. Outros estudos deverão ser realizados com tais espécies, para que outras propriedades sejam conhecidas e com isso o seu consumo seja incentivado com maior embasamento científico.

To be healthy, the diet should contain all the food groups, should fruits and vegetables being consumed a total of five servings/day, ensuring the supply of fibers. The unconventional food plants (PANCs), known as brush, are found in gardens and can be an easy and inexpensive alternative to consume vegetables, but their chemical composition is almost unknown. This work explores the potential of two food PANCs, bertalha (Anredera cordifolia (Lt.) Steenis) (BRT) and ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill) (OPN), through the characterization of their chemical composition. The analyses were performed on a dry basis and made in triplicate. Breads were prepared with these PACNs and subsequently subjected to sensory analysis through an acceptance testing attributes. The proteic content of BRT and OPN was respectively 21.66 and 20.10%. Lipidic content was 2.28% (BRT) and 2.07% (OPN). Ash’s content was 19.81% (BRT) and 13.66% (OPN). Fiber’s amount was 27.55% (BRT) and 39.27% (OPN). Total carbohydrates were 28.70 and 24.80% respectively. Global acceptance index was 68.55% for BRT bread and 77.77% for OPN bread. This study demonstrates that such PANCs could be excellent sources of protein and fiber and can enrich preparations like breads. Other studies must be conducted in order to demonstrate and better study nutritional properties of these plants, thus encouraging their consumption on scientific basis.