Aspectos microbiológicos, epidemiológicos e de saúde pública da intoxicação alimentar estafilocócica e sua relação com a medicina veterinária : uma revisão de literatura

Abstract

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante problema de saúde pública, sendo responsáveis por elevada morbimortalidade mundial. Dentre os agentes envolvidos, Staphylococcus aureus destaca-se pela capacidade de produzir enterotoxinas termoestáveis, responsáveis pela intoxicação alimentar estafilocócica. Este microrganismo, presente na microbiota de humanos e animais, pode contaminar carnes, leite e derivados em diferentes etapas da cadeia produtiva, seja pela condição sanitária dos animais destinados ao abate, falhas no processamento industrial ou pela manipulação inadequada de alimentos. Além disso, a presença de cepas resistentes à meticilina (MRSA) amplia a relevância desse patógeno no contexto da saúde pública e da medicina veterinária. A sobrevivência e a multiplicação do Staphylococcus aureus em alimentos estão associadas a condições ambientais específicas, como pH, temperatura e atividade de água favoráveis, que também estimulam a síntese de enterotoxinas. O diagnóstico da intoxicação alimentar estafilocócica envolve a anamnese clínica, o isolamento do microrganismo e a detecção das enterotoxinas por métodos microbiológicos, bioquímicos, moleculares e imunológicos, com destaque para técnicas como a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) e o Ensaio de Imunoabsorção Enzimática (ELISA). A prevenção da contaminação envolve a implementação de princípios básicos da higiene durante toda cadeia produtiva dos alimentos, sendo utilizadas as ferramentas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Boas Práticas de Fabricação (BPF), com a atuação do médico veterinário em todas as etapas da produção de alimentos de origem animal, assegurando a inocuidade e qualidade dos produtos. Este trabalho, desenvolvido em forma de revisão narrativa de literatura, buscou discutir os aspectos microbiológicos, epidemiológicos e de saúde pública da intoxicação alimentar estafilocócica, ressaltando sua importância para a medicina veterinária e para a segurança alimentar.

Foodborne Diseases (FBDs) represent a major public health problem, being responsible for high morbidity and mortality worldwide. Among the agents involved, Staphylococcus aureus stands out for its ability to produce heat-stable enterotoxins, which cause staphylococcal food poisoning. This microorganism, present in the microbiota of humans and animals, can contaminate meat, milk, and dairy products at different stages of the production chain, whether due to the sanitary condition of animals intended for slaughter, failures in industrial processing, or inadequate handling of food. Furthermore, the presence of methicillin-resistant strains (MRSA) increases the relevance of this pathogen in the context of public health and veterinary medicine. The survival and multiplication of S. aureus in food are associated with specific environmental conditions, such as favorable pH, temperature, and water activity, which also stimulate enterotoxin synthesis. The diagnosis of staphylococcal food poisoning involves clinical history, microorganism isolation, and enterotoxin detection through microbiological, biochemical, molecular, and immunological methods, with emphasis on techniques such as Polymerase Chain Reaction (PCR) and Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA). Contamination prevention requires the implementation of basic hygiene principles throughout the entire food production chain, using tools such as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and Good Manufacturing Practices (GMP), with the veterinarian playing a role at all stages of animal-origin food production to ensure product safety and quality. This work, developed as a literature review, aimed to discuss the microbiological, epidemiological, and public health aspects of staphylococcal food poisoning, highlighting its importance for veterinary medicine and food safety.