Base de dados e teste piloto de um sistema de rotulagem nutricional direcionado a um restaurante de preparações combinadas

Abstract

Introdução: Nos serviços de alimentação, a declaração das informações nutricionais das preparações não é obrigatória, tornando a sua disponibilização facultativa e pouco frequente. Por isso, há dificuldade no acesso a informações sobre os ingredientes e a composição nutricional das refeições servidas nesses locais. Quando disponível ao consumidor, a informação nutricional dos pratos oferecidos pode influenciar na seleção de ingredientes e, consequentemente, na elaboração de pratos mais saudáveis. Metodologia: Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma base de dados para a criação de um programa de rotulagem nutricional realizado em um restaurante de preparações combinadas do tipo Poke em uma cidade do litoral do Rio Grande do Sul. A coleta de dados ocorreu no período entre fevereiro e maio de 2024. Foram identificados os tamanhos das porções, etapas de montagem e ingredientes, além da análise da composição nutricional utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). A metodologia envolveu a coleta de dados nutricionais e um teste piloto do sistema para avaliação da eficácia. Os resultados foram avaliados em valores totais e por porção. Resultados: Foram encontrados dois tamanhos de Poke e um total de 32 receitas distribuídas em cinco categorias (base, proteína, acompanhamento, cobertura e molho). O restaurante adquiriu 42 insumos, dos quais se destacaram que 33,33% eram in natura, 26,19% eram minimamente processados e 21,43% eram ultraprocessados. Do total dos insumos, 28,6% eram do grupo dos vegetais e derivados e 19,1% do grupo das frutas e derivados. A composição nutricional do prato variou conforme as escolhas do cliente em cada categoria, as quais eram diferentes em questão de grupo alimentar, grau de processamento, calorias e macro e micronutrientes. O Poke de tamanho grande mais calórico totalizou 1311 kcal, enquanto o menos calórico, 282 kcal. O Poke grande com maior teor de sódio computou 3.800 mg desse micronutriente na porção. Conclusões: Os resultados mostraram que o desenvolvimento de uma base de dados nutricional e do programa de rotulagem para um restaurante de preparações combinadas do tipo "Poke" foram viáveis. A saudabilidade do prato depende tanto do que é ofertado pelo restaurante, quanto das escolhas feitas pelo consumidor.O uso de softwares na produção de rotulagem nutricional facilita o trabalho do nutricionista em serviços de alimentação. Além disso, o desenvolvimento deste trabalho visa contribuir para a melhoria das informações prestadas ao consumidor de serviços de alimentação, favorecendo sua autonomia na escolha do prato por meio de informações nutricionais detalhadas e acessíveis. Torna-se importante a criação de uma legislação específica de rotulagem nutricional direcionada aos restaurantes, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), para regular a forma de apresentação das mesmas.

Introduction: In food services, the declaration of nutritional information on dishes is not mandatory, making its provision optional and infrequent. Therefore, it is difficult to access information on the ingredients and nutritional composition of meals served in these establishments. When available to the consumer, the nutritional information on the dishes offered can influence the selection of ingredients and, consequently, the preparation of healthier dishes. Methodology: This study aimed to develop a database for the creation of a nutritional labeling program carried out in a Poke restaurant in a coastal city of Rio Grande do Sul. Data collection took place between February and May 2024. Portion sizes, assembly steps, and ingredients were identified, in addition to the analysis of the nutritional composition using the Brazilian Food Composition Table (TBCA). The methodology involved the collection of nutritional data and a pilot test of the system to evaluate its effectiveness. The results were evaluated in total values and per portion. Results: Two sizes of Poke and a total of 32 recipes distributed into five categories (base, protein, side dish, topping, and sauce) were found. The restaurant purchased 42 ingredients, of which 33.33% are natural, 26.19% were minimally processed, and 21.43% were ultra-processed. Of the total ingredients, 28.6% were from the vegetable group and derivatives, and 19.1% were from the fruit group and derivatives. The nutritional composition of the dish varied according to the customer's choices in each category, as they differed in terms of food group, degree of processing, calories, and macro and micronutrients. The largest Poke with the highest caloric content totaled 1,311 kcal, while the least one had 282 kcal. The largest Poke with the highest sodium content had 3.800 mg of this micronutrient in the portion. Conclusions: The results demonstrated that the development of a nutritional database and labeling program for a Poke restaurant was feasible. The healthiness of the dish depends both on what is offered by the restaurant and on the choices made by the consumer. The use of software to produce nutritional labels facilitates the work of nutritionists in food services. Furthermore, the development of this work aims to contribute to improving the information provided to food service consumers, favoring their autonomy in choosing a dish through detailed and accessible nutritional information. It is important to create specific legislation on nutritional labeling aimed at restaurants, by the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), to regulate the way in which these labels are presented.