Diagnóstico e avaliação do uso de água para higienização de equipamentos e distribuição de refeições em um hospital público universitário

Abstract

A gestão sustentável da água nas etapas de higienização e preparo de alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) torna-se essencial para prevenir a contaminação e promover processos conscientes na produção e distribuição de refeições. Estratégias para evitar o desperdício de água ganham destaque, ressaltando a importância da conscientização e eficiência no uso desse recurso vital. Este estudo tem como objetivo analisar a utilização de água nos processos de higienização de equipamentos de cocção e manutenção da distribuição de alimentos na área de produção de um Hospital Público Universitário (HPU). Trata-se de um estudo descritivo, com abordagem quantitativa e natureza observacional. A coleta de dados foi realizada na área de produção e distribuição de refeições, durante um período de seis dias úteis, não consecutivos, divididos entre os turnos da manhã e tarde entre os meses de outubro e novembro de 2023. Foram avaliados os equipamentos de cocção e balcões térmicos, observando dimensões, capacidade de volume e produtos químicos utilizados na limpeza. A análise dos dados foi conduzida por meio de frequências absolutas, médias e desvio padrão, organizadas em planilha no Microsoft Excel ©. Na área de cocção do hospital público universitário (HPU) foram identificados 8 caldeirões de volumes variados, de 150 a 500 litros, utilizados para o preparo de cereais, leguminosas, proteínas, guarnições, molhos e preparações referentes a dietas para pacientes e refeições do refeitório. O uso da água nos processos de higienização e limpeza desses equipamentos é adaptado conforme o tamanho e a natureza da preparação, sendo maior para resíduos mais aderentes, como os derivados de farinha de trigo ou molhos. No contexto da distribuição de refeições, a área de centralização do HPU possui seis balcões térmicos de buffet, destinados a diferentes tipos de preparações, como dietas específicas, sopas, hotelaria e preparações especiais produzidas em menores quantidades. No refeitório, três linhas de buffet, cada uma com dois balcões térmicos, atendem funcionários e acompanhantes. A caracterização dos balcões revela que, dos 12 balcões utilizados, apenas o destinado às sopas não utiliza água, enquanto os demais empregam resistência estilo banho maria. A análise do consumo de água aponta uma estimativa diária de 2624,72 litros e um volume semanal de 17.329,92 litros. Considerando a redução na frequência de trocas de água nos balcões, uma simulação indica a possibilidade de reduzir o volume semanal para 8664,96 litros, representando uma redução de 50% em relação ao consumo atual de mais de 900 mil litros anuais. A implementação de 6 medidas para o uso consciente da água reforça a responsabilidade ambiental e o papel dos colaboradores, evidenciando a importância da gestão no ambiente de trabalho.

Sustainable water management in the hygiene and food preparation stages in Food and Nutrition Units (UANs) becomes essential to prevent contamination and promote conscious processes in the production and distribution of meals. Strategies to avoid wasting water are highlighted, highlighting the importance of awareness and efficiency in the use of this vital resource. This study aims to analyze the use of water in the cleaning processes of cooking equipment and maintenance of food distribution in the production area of a Public University Hospital (HPU). This is a descriptive study, with a quantitative approach and observational nature. Data collection was carried out in the meal production and distribution area, over a period of six non-consecutive working days, divided between morning and afternoon shifts between the months of October and November 2023. Cooking equipment was evaluated and thermal counters, observing dimensions, volume capacity and chemicals used for cleaning. Data analysis was conducted using absolute frequencies, means and standard deviations, organized in a Microsoft Excel © spreadsheet. In the cooking area of the public university hospital (HPU), 8 cauldrons of varying volumes, from 150 to 500 liters, were identified, used to prepare cereals, legumes, proteins, garnishes, sauces and preparations related to diets for patients and cafeteria meals. The use of water in the sanitizing and cleaning processes of this equipment is adapted according to the size and nature of the preparation, being greater for stickier residues, such as those derived from wheat flour or sauces. In the context of meal distribution, the HPU centralization area has six thermal buffet counters, intended for different types of preparations, such as specific diets, soups, hospitality and special preparations produced in smaller quantities. In the cafeteria, three buffet lines, each with two thermal counters, serve employees and companions. The characterization of the counters reveals that, of the 12 counters used, only the one intended for soups does not use water, while the others use water bath-style resistance. The analysis of water consumption indicates a daily estimate of 2624.72 liters and a weekly volume of 17,329.92 liters. Considering the reduction in the frequency of water changes at counters, a simulation indicates the possibility of reducing the weekly volume to 8664.96 liters, representing a 50% reduction in relation to the current consumption of more than 900 thousand liters annually. The implementation of measures for the conscious use of water reinforces environmental responsibility and the role of employees, highlighting the importance of management in the work environment.