Perspectivas de uma alimentação à base de plantas em serviços de alimentação coletiva : uma revisão narrativa da literatura

Abstract

Os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) englobam diversas áreas propondo mudanças imprescindíveis no campo da alimentação. O sistema alimentar precisa ser modificado, tornando-se mais resiliente e sustentável. A produção global de alimentos e o desperdício destes compreende 37% das emissões de gases do efeito estufa (GEE). A dieta baseada em plantas está associada a menor emissão de GEE, e a uma série de benefícios à saúde como a diminuição do risco de desenvolver diabetes mellitus tipo 2 e doenças cardiovasculares. Englobando entidades comerciais e institucionais, o setor da alimentação coletiva tem o poder de agir modificando o sistema alimentar, oferecendo uma alimentação sustentável aos seus consumidores e aproximando a realidade das metas determinadas nos ODS, considerando que a alimentação fora do domicílio está cada vez mais presente em nosso cotidiano. Realizou-se uma revisão narrativa da literatura acerca de estratégias de alimentação baseadas em plantas nos serviços de alimentação coletiva. Foram incluídos 12 artigos, classificados em três eixos temáticos: sustentabilidade e emissão de GEE, características nutricionais e consumo. O uso de dietas baseadas em plantas por unidades de alimentação e nutrição apresenta-se de maneira promissora quando utilizados cardápios planejados, que atendem as recomendações nutricionais de macronutrientes e micronutrientes, além de otimizados para o menor gasto de GEE. Iniciativas ligadas ao incentivo da adoção da alimentação baseada em plantas são variadas, havendo estudos acerca das implicações da realização desta escolha. Os estudos descritos são exemplos pertinentes para instituições desejosas em ofertar uma alimentação saudável e sustentável.

The Sustainable Development Goals (SDGs) encompass several areas of action, proposing essential changes in the field of food and nutrition, among which is the need to modify the agri-food systems, in order to allow it to be more resilient and sustainable. Global food production and food waste account for 37% of greenhouse gas (GHG) emissions, whereas plant-based diets are associated with lower GHG emissions and a range of health benefits such as reduced risk of developing diabetes mellitus type 2 and cardiovascular diseases. In contrast, “eating-out” is increasingly present in our daily lives, provided by the foodservice industry. Encompassing commercial and institutional institutions, this sector has the power to act by changing the agri-food system and offering sustainable food to its consumers, bringing us closer to achieving the goals determined in the SDGs. A narrative literature review was conducted about plant-based food strategies in collective feeding institutions. Twelve articles were included, classified into three thematic axes: sustainability and GHG emissions, nutritional characteristics and consumption and behavior. The use of plant-based diets by food and nutrition units is promising when planned menus are developed meeting the macro and micronutrients while being optimized for the lowest GHG expenditure. Initiatives to encourage the adoption of plant-based food are varied and there are studies on the implications of making this choice. The studies described are relevant examples for institutions wishing to offer healthy and sustainable food.