Métodos de filetagem da tilápia-do-Nilo em dois abatedouros frigoríficos de pescado : rendimento de filé e resíduos

Abstract

Avaliou-se o rendimento no processamento de filé de 220 tilápias (Oreochromis niloticus), com peso médio entre 0,470kg e 1,113kg, categorizadas em dois grupos de peso, no âmbito de duas agroindústrias processadoras de pescado, no Rio Grande do Sul. Estas foram insensibilizadas, abatidas e processadas de acordo com o método de filetagem adotado por cada agroindústria. No Método 1 (M1) a filetagem era realizada a partir do peixe inteiro e sem passar por evisceração e decapitação e no Método 2 (M2), os peixes eram decapitados por corte oblíquo, logo atrás das nadadeiras craniais e em seguida eviscerados antes da filetagem. O M1 se mostrou mais eficiente quanto ao rendimento de filé sem pele, bem como menor geração de resíduos. Tanto no M1 quanto no M2 peixes maiores proporcionaram melhores resultados. Em ambas as agroindústrias, a faixa de peso mais leve produziu maior quantidade de resíduos. Conclui-se que é necessário implementar métodos de filetagem de tilápias que proporcionem maior rendimento de filé sem pele, dentro de um processo de industrialização, visando agregar valor aos resíduos e diminuindo os impactos ambientais

The yield of 220 tilapia (Oreochromis niloticus) fillet processing was evaluated, with an average weight between 0.470kg and 1.113kg, categorized into two weight groups, within the scope of two fish processing agroindustries, in Rio Grande do Sul. These were desensitized, slaughtered and processed according to the filleting method adopted by each agroindustry. In Method 1 (M1), filleting was performed from the whole fish and without going through evisceration and decapitation, and in Method 2 (M2), the fish were decapitated by oblique cutting, just behind the cranial fins and then eviscerated before filleting. The M1 proved to be more efficient in terms of skinless fillet yield, as well as lower waste generation. Both in M1 and in M2 larger fish provided better results. 🇧🇷 In both agroindustries, the lighter weight range produced a greater number of residues. It is concluded that it is necessary to implement tilapia filleting methods that provide a higher yield of skinless fillet, within an industrialization process, aiming to add value to waste and reduce environmental impacts.

Se evaluó el rendimiento de 220 procesamientos de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus), con un peso promedio entre 0,470 kg y 1,113 kg, categorizados en dos grupos de peso, en el ámbito de dos agroindustrias procesadoras de pescado, en Rio Grande do Sul. Estos fueron desensibilizados, faenados y procesados según el método de fileteado adoptado por cada agroindustria. En el Método 1 (M1), el fileteado se realizó a partir del pescado entero y sin passar por evisceración y decapitación, y en el Método 2 (M2), los pescados fueron decapitados por corte oblicuo, justo detrás de las aletas craneales y luego eviscerados antes del fileteado. El M1 demostró ser más eficiente en términos de rendimiento de filetes sin piel, así como una menor generación de residuos. Tanto en M1 como en M2 los peces de mayor tamaño proporcionaron mejores resultados. En ambas agroindustrias, la gama de menor peso produjo una mayor cantidad de residuos. Se concluye que es necesario implementar métodos de fileteado de tilapia que proporcionen un mayor rendimiento de filete sin piel, dentro de un proceso de industrialización, con el objetivo de agregar valor a los residuos y reducir los impactos ambientales.