Desenvolvimento de lista de verificação com os pontos críticos de contaminação cruzada por glúten : do plantio ao consumo

Abstract

Introdução: A alimentação adequada e saudável é um direito inerente a todas as pessoas, incluindo aqueles que necessitam de alimentos para fins especiais, como indivíduos com restrição ao glúten e substâncias alergênicas. O consumo de grãos, que contém glúten, é um desencadeador de doenças relacionadas ao glúten: doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten e alergia ao trigo. Na doença celíaca, as células de defesa do organismo não reconhecem o glúten como alimento e agem agredindo a mucosa do intestino, atrofiando as vilosidades e favorecendo o desencadear de outros processos patológicos, podendo afetar diversos sistemas do corpo. Tendo em vista os riscos de exposição e a insegurança no consumo de produtos por pessoas com doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten e alergia ao trigo é preciso maior controle no fornecimento de alimentos sem glúten. Objetivo: Este estudo teve como objetivo desenvolver listas de verificação (checklists) com os pontos críticos de contaminação cruzada por glúten para identificar possível contaminação desde as etapas da produção agrícola até a preparação de refeições. Material e Métodos: Para subsidiar o desenvolvimento da lista de verificação foram realizadas pesquisas em artigos científicos publicados sobre o tema nas seguintes plataformas: Portal de Periódicos CAPES, Scientific Electronic Library Online (SciELO), Science Direct, PubMed e Google Acadêmico. Também, foram contatados órgãos públicos como a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER), a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) para a busca de informações e referências técnicas para a temática investigada. Resultados: Observou-se a partir da literatura revisada, que não há implantação de sistemas e padronizações que comtemplem todas as etapas de beneficiamento dos alimentos sem glúten desde a produção no campo até a aquisição do produto pelo consumidor celíaco. Com os dados coletados, foi possível desenvolver quatro listas de verificação de forma a abordar os pontos críticos de contaminação por glúten para os seguintes setores da cadeia de produção: agricultura (7 itens), transporte (7 itens), indústria (24 itens) e alimentação coletiva (21 itens). Os itens de verificação foram descritos no mesmo formato do checklist apresentado na Resolução RDC 275/2001 da ANVISA, com resposta do tipo “Sim / Não / Não Aplicável”. Foram selecionados os itens com maior relevância com base no Programa de Controle de 6 Alergênicos elaborado pela ANVISA em 2018. Diversos itens, relacionados ao treinamento dos colaboradores e ao uso dos mesmos utensílios e óleos para fritura na preparação de alimentos com glúten e sem glúten, foram obtidos de estudos que apresentaram comprovação científica de contaminação cruzada. Porém, nem todos os itens selecionados para as listas de verificação possuem comprovações científicas de que sejam pontos de contaminação que ultrapassam o limite de 20ppm, o máximo recomentado pelo Codex Alimentarius. Considerações finais: Estudos futuros são necessários para avaliar a aplicabilidade e eficácia dos checklists em contribuir para a prevenção da contaminação cruzada por glúten. As listas de verificação, depois de validadas, poderão servir como subsídio para implementação de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em linhas de produção de alimentos sem glúten. Também poderá servir para definir aspectos para o estabelecimento de Procedimentos Operacionais Padronizados de segurança para cada fase de beneficiamento e distribuição de alimentos sem glúten.

Introduction: Adequate and healthy food is an inherent right for all people, including those who need food for special purposes, such as individuals with gluten restriction and allergenic substances. The consumption of grains, which contains gluten, is a trigger for gluten-related diseases: celiac disease, non-celiac sensitivity to gluten and allergy to wheat. In view of the risks of exposure and insecurity in the consumption of products by people with celiac disease, non-celiac sensitivy to gluten and allergyto gluten, greater control in the supply of gluten-free foods is needed. Objective: This study aimed to develop checklists with the critical points of cross-contamination by 7 gluten to identify possible contamination in the stages of agricultural production to prepare meals. Material and Methods: To support the development of the checklist, research was carried out on scientific articles published on the topic on the following platforms: CAPES Journal Portal, Scientific Electronic Library Online (SciELO), Science Direct, PubMed and Google Scholar. Also, public agencies were contacted, such as the Technical Assistance and Rural Extension Company (EMATER), the National Health Surveillance Agency (ANVISA) and the Brazilian Celiac Association (ACELBRA) for the search for information and technical references for the subject investigated. Results: It was observed from the reviewed literature, that there is no implementation of systems and standards that cover all stages of processing gluten-free foods from production in the field to the acquisition of the product by the celiac consumer. With the data collected, it was possible to develop four checklists in order to address the critical points of gluten contamination for the following sectors of the production chain: agriculture (7 items), transportation (7 items), industry (24 items) and collective food (21 items). The verification items were described in the same format as the checklist presented in Resolution RDC 275/2001 of ANVISA, with a “Yes / No / Not Applicable” response. The most relevant items were selected based on the Allergen Control Program prepared by ANVISA in 2018. Several items, related to the training of employees and the use of the same utensils and oils for frying in the preparation of gluten and gluten free foods, were obtained from studies that presented scientific evidence of cross-contamination. However, not all items selected for the checklists have scientific evidence that they are points of contamination that exceed the limit of 20ppm, the maximum recommended by Codex Alimentarius. Final considerations: Future studies are needed to evaluate the applicability and effectiveness of checklists in contributing to the prevention of cross-contamination by gluten. The checklists, once validated, may serve as a subsidy for the implementation of a Hazard Analysis and Critical Control Points system in gluten-free food production lines. It may also serve to define aspects for the establishment of Standardized Operational Procedures for safety for each phase of processing and distribution of gluten-free food.