Chefs de cozinha : um estudo sobre a trajetória de carreira

Abstract

Devido a uma série de fatores, como a expansão do setor hoteleiro nos anos 90, que trouxe chefs renomados para o Brasil, o aumento da frequência da ida dos brasileiros para o exterior e uma mudança nos hábitos de consumo da população, observa-se recentemente que a gastronomia tem recebido destaque crescente nas últimas décadas, gerando uma demanda cada vez maior por profissionais de cozinha. Por esta razão, este trabalho tem por objetivo analisar a trajetória de chefs de cozinha residentes na grande Porto Alegre, com o objetivo de compreender como estes profissionais construíram suas trajetórias profissionais. Para a realização deste estudo, foram utilizados principalmente os conceitos de carreira desenvolvidos pelo sociólogo Everett C. Hughes, e os aspectos objetivos – relacionados aos cargos e status exercidos – como aqueles relacionados aos significados atribuídos pelo próprio indivíduo a diferentes campos de sua vida. Esta pesquisa possui caráter qualitativo e exploratório, e a coleta e posterior análise dos dados foi feita através de entrevistas narrativas. Através dessa pesquisa, foi possível perceber que na maioria dos casos, a opção pela entrada no universo da gastronomia se deu através de memórias afetivas dos entrevistados, ou diante da necessidade de um emprego que trouxesse retorno financeiro relativamente rápido. Em um determinado ponto de suas trajetórias, percebe-se a existência de conflitos entre os aspectos objetivos e subjetivos de suas carreiras, que fizeram com que os entrevistados repensassem e modificassem os caminhos de suas vidas, modificando a forma como trabalhavam a gastronomia ou decidindo mudar de profissão.

Due to a number of factors, such as the expansion of the hotel sector in the 1990s, which brought renowned chefs to Brazil, the increase in the frequency of Brazilian outbound visits and a change in the consumption habits of the population, that the gastronomy has received increasing prominence in the last decades, generating an increasing demand by kitchen professionals. For this reason, the objective of this work is to analyze the trajectory of kitchen chefs who lives in Grande Porto Alegre, in order to understand how these professionals have built their professional trajectories. In order to carry out this study, the career concepts developed by the sociologist Everett C. Hughes, and the objective aspects related to the positions and status exercised - such as those related to the meanings attributed by the individual himself to different fields of his life were used. This research has a qualitative and exploratory character, and the collection and subsequent analysis of the data was done through narrative interviews. Through this research, it was possible to perceive that in most cases, the option to enter the universe of gastronomy was through affective memories of the interviewees, or before the need for a job that would bring relatively quick financial returns. At a certain point in their trajectories, one can see the existence of conflicts between the objective and subjective aspects of their careers, which caused the interviewees to rethink and modify the paths of their lives, modifying the way they worked the gastronomy or deciding to change profession.