Aceitabilidade da refeição almoço de dieta do tipo branda e fatores associados em um hospital universitário

Abstract

Introdução: Em hospitais, a alimentação oferecida aos pacientes é uma das ações relacionadas com o tratamento. Entre as diversas possibilidades de dietéticas, está a dieta do tipo branda. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade da refeição almoço da dieta do tipo branda em pacientes de um hospital universitário no sul do Brasil. Métodos: Trata-se de um estudo transversal de caráter descritivo, de abordagem quantitativa, que tem como finalidade ser uma pesquisa aplicada. A pesquisa foi realizada em uma ala de um hospital universitário da cidade de Porto Alegre, RS, no segundo semestre de 2021. Foi avaliada a composição dos cardápios da dieta branda (DB) oferecida aos pacientes do hospital. A avaliação foi feita por conveniência, pelo período de 20 dias consecutivos, em uma ala de internação, utilizando-se uma adaptação do protocolo NutritionDay. Os dados coletados foram expressos em frequências absolutas, médias e percentuais. Resultados: Foi avaliado o consumo de 46 pacientes no período de investigação, contemplando um total de 106 refeições. Todos os pacientes eram do sexo masculino e com idade média de 55,7 anos (DP ± 12,5). No mesmo período, foram identificados 584 atendimentos de refeições de dieta branda nos demais andares de internação. Com relação ao cardápio, o padrão da dieta branda foi composto por arroz, caldo de leguminosa, um tipo de carne e uma guarnição. Identificou-se que, entre as carnes, foram oferecidas somente opções de carne bovina e de frango, sendo a preparação de frango desfiado a mais prevalente (39,29%). Quanto à avaliação do consumo pelos pacientes, foi identificado um percentual geral de consumo de 84,5%. No entanto, no grupo das carnes e guarnições, os alimentos com maior frequência e número absoluto de entregas foram os que mais tiveram consumo igual ou inferior a 50%, demonstrando uma menor aceitabilidade e um maior potencial para desperdícios. Conclusão: Numa avaliação geral, a aceitação de consumo dos pacientes foi satisfatória. No entanto, foi identificada uma monotonia de opções nas preparações do cardápio. A avaliação constante das dietéticas é um recurso essencial para identificar as questões de consumo e a melhoria da aceitação da alimentação fornecida.

Introduction: In hospitals, the food offered to patients is one of the actions related to the treatment. Among the various dietary possibilities is the bland diet. Objective: To evaluate the acceptability of lunch by patients on a bland diet in a university hospital in southern Brazil. Methods: This is a cross-sectional descriptive study, with a quantitative approach, which aims at being applied research. The research was carried out in a university hospital ward in the city of Porto Alegre, state of Rio Grande do Sul, in the second half of 2021. The composition of the bland diet menus offered to the hospital patients was evaluated. The evaluation was made out of convenience, for a period of 20 consecutive days, in an inpatient ward, by means of an adaptation of the NutritionDay protocol. The collected data were expressed in absolute frequencies, means and percentages. Results: The consumption of 46 patients was evaluated during the investigation period, which covered a total of 106 meals. All patients were male, with a mean age of 55.7 years (SD ± 12.5). Over the same period, 584 bland diet meals were served on the other floors with inpatient units. As regards the menu, the bland diet pattern comprised rice, legume broth, a type of meat and a garnish. As for meats, it was identified that only beef and chicken were offered, and that the preparation of shredded chicken was the most prevalent (39.29%). With regard to the evaluation of consumption by patients, an overall consumption percentage of 84.5% was identified. However, in the group of meats and garnishes, the foods with the highest frequency and absolute number of deliveries were those that had the most consumption equal to or less than 50%, which points to lower acceptability and greater potential for waste. Conclusion: Overall, the acceptance of the consumption by the patients was satisfactory. However, a monotony of options in the menu preparations was identified. The constant evaluation of diets is an essential resource to identify consumption issues and improve the acceptance of the food provided.