Elaboração de ricota análoga utilizando soro de leite de búfala

Abstract

O leite de búfala é utilizado principalmente para a produção de queijos como o Mozzarella de búfala, gerando uma grande quantidade de soro residual. O soro de leite é um subproduto da fabricação de produtos lácteos como o queijo e tem grande potencial poluente devido a seu alto valor de demanda bioquímica de oxigênio (DBO). Por este motivo, seu descarte deve ser feito de maneira adequada e este é um processo oneroso para indústria. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de uma ricota análoga de búfala, produzida com soro de leite de búfala como alternativa ao descarte, e leite de vaca, para preservar o leite bubalino para a fabricação de queijos mais nobres. Foram produzidas 2 ricotas análogas com peso médio de 177g (± 9,9g) com rendimento de 6%. Para as análises de cor e textura também foram produzidas ricotas convencionais para fins de comparação. Na análise colorimétrica, foi verificada diferença estatisticamente significativa entre as ricotas análogas e convencionais para os critérios luminosidade e cor amarela (p<0,05), aplicando-se o método de análise de variância (ANOVA), seguido pelo teste de comparação de Tukey. As ricotas análogas se apresentaram mais claras e menos amarelas que as ricotas convencionais e não foi detectada diferença significativa para a cor verde. Não foi detectada diferença significativa quanto à textura entre a ricota convencional (média 1,08 N/mm, ±0,314 N/mm) e a análoga (média 0,997 N/mm, ± 0,156 N/mm), o que pode indicar uma maior aceitação por parte dos consumidores devido à similaridade entre um produto já consagrado e o de nova formulação proposta. Quanto à avaliação da qualidade microbiológica, as ricotas análogas se encontravam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente com relação à pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes e à contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras. Com isso, conclui-se que a produção de ricota análoga é uma alternativa ao descarte do soro de leite de búfala.

Buffalo milk is mainly used in the production of cheeses like buffalo Mozzarella, which creates a large quantity of residual whey. Whey is a byproduct from the manufacturing of milk-based foods like cheese, and has a high pollution potential due to its high biochemical oxygen demand (BOD). Because of this, its disposal must be made in an adequate manner, and this is a difficult process for the industry. The objective of this paper is the development of an analogous buffalo ricotta made with whey as an alternative to its disposal, and cow milk, as to preserve buffalo milk for the production of higher-end cheeses. Analogous ricottas were produced with average weight of 177g (± 9,9g) and yield of 6%. Conventional ricottas were also produced for the purpose of comparison of color and texture. In the color comparison, statistically significant differences were observed between the analogous and conventional ricottas for lightness and yellow color (p<0,05), using analysis of variance (ANOVA) followed by Tukey's test. The analogous ricottas were lighter and less yellow than the conventional ricottas, and significant differences for the color green were not detected. No significant differences were detected regarding texture between the conventional ricotta (average 1,08 N/mm, ±0,314 N/mm) and analogous (average 0,997 N/mm, ± 0,156 N/mm) which can translate into greater acceptance by the consumer because of the high similarity between the two products. In regards to the evaluation of microbiological quality, the analogous ricottas were within the standards of current legislation, in relation to the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, and to the count of thermotolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus and molds and yeasts. As such, this study concluded that the production of the analogous ricotta is a viable alternative to the disposal of buffalo whey.