Avaliação de adequação higienicossanitária em uma rede de galeterias do Sul do Brasil

Abstract

Introdução – Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) tem como objetivo primordial oferecer refeições adequadas do ponto de vista nutricional e higienicossanitário. Ferramentas de inspeção como listas de verificação ou checklists podem auxiliar identificando irregularidades que incluem, dentre outros, realização das Boas Práticas de Manipulação. Objetivo – Avaliar a adequação de boas práticas dos restaurantes de uma rede de galeterias do sul Brasil por meio do uso de aplicativo “checklist fácil®”. Métodos – Estudo de caso com utilização de dados secundários, contemplando o período de abril de 2017 a janeiro de 2018. Foram analisados os dados relacionados com a inspeção de aspectos higienicossanitários referentes à totalidade das aplicações do “checklist fácil®” de cada um dos restaurantes. O “checklist fácil®” possui 58 itens agrupados em seis categorias: estrutura física; higienização de instalações/ equipamentos/ mobiliários/ utensílios; manipuladores; equipamentos/utensílios; armazenamento e preparação do alimento. Os dados coletados foram lançados em frequência total, médias e percentuais em planilha eletrônica do programa Microsoft® Excel 2010©. Resultados – Foram avaliadas a evolução das condições higienicossanitárias no período de dez meses. Da análise dos dados foram verificadas que dos 10 restaurantes avaliados as médias das aplicações do “checklist fácil®” na cidade de Porto Alegre foram 18,5 por mês e na Serra Gaúcha 13,5. Os resultados foram consolidados em seis grupos e em dez restaurantes diferentes, sendo que o restaurante com maior percentual de conformidades obteve 67% de adequação no somatório dos seis grupos. Em contrapartida, outro restaurante teve 24% de adequação. O grupo com maior percentual de conformidades foi o que verificou os itens relacionados com o armazenamento e o de menor percentual foi relacionado à higienização de instalações, equipamentos, mobiliários e utensílios. Ainda pode ser percebidas oscilações na adequação em cada um dos grupos em torno de 50% comparativamente entre os restaurantes. Conclusão – O monitoramento das condições higienicossanitárias é uma importante ferramenta na gestão de restaurantes. A atuação do nutricionista em estabelecimentos que forneçam refeições para a coletividade deve ser incentivada para que esses possam fazer a utilização de instrumentos avaliativos das condições higienicossanitárias dos alimentos oferecidos.

Introduction - A food and nutrition unit (UAN) has as its primary objective to offer adequate nutritional and hygiene sanitary meals. Inspection tools such as checklists can assist in identifying irregularities that include, but are not limited to, the performance of Good Handling Practices. Objective -To evaluate the adequacy of good practices at restaurants of a network of galeterias in southern Brazil through the use of an "checklist fácil®” (easy checklist) application. Methods - Case study with use of secondary data, covering the period from April 2017 to January 2018. Data related to the inspection of hygienic and sanitary aspects referring to all applications of the" checklist fácil®”of each of the restaurants were analyzed. The "checklist fácil®”has 58 items grouped into six categories: physical structure; hygienization of facilities / equipment / furniture / utensils; manipulators; equipment / utensils; storage and preparation of food. The collected data were released in total frequency, averages and percentages in spreadsheets of the program Microsoft® Excel 2010 ©. Results - The evolution of hygienic and sanitary conditions in the period of ten months was evaluated. From the analysis of the data, it was verified that of the 10 restaurants evaluated the average of the applications of the "checklist fácil®" in the city of Porto Alegre were 18.5 per month and in the Serra Gaúcha 13,5. The results were consolidated in six groups and ten different restaurants, and the restaurant with the highest percentage of conformities obtained a 67% adjustment in the sum of the six groups. In contrast, another restaurant had 24% of conformities. The group with the highest percentage of conformities verified the items related to storage (group 5) and the group with the lowest percentage was related to the hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils (group 2). It can still be perceived oscillations in the adequacy in each of the groups around 50% comparatively among the restaurants. Conclusion -The monitoring of sanitary conditions is an important tool in the management of restaurants. The performance of a professional nutritionist in establishments that provide meals to the community should be encouraged so that they can make use of instruments that evaluate the hygienic and nutritional conditions of the food offered.