Elaboração de cookies de baixo potencial cariogênico enriquecidos com vitaminas e minerais

Abstract

A cárie dentária é a doença infecciosa mais comum na infância, tornando- a um problema de saúde pública. A presença de uma dieta cariogênica contribui ainda mais com o agravamento deste quadro. O presente trabalho busca desenvolver receitas de cookies de baixo potencial cariogênico enriquecidos com vitaminas e minerais, utilizando como ingredientes, alimentos que já demonstraram apresentar algum efeito cariostático e que apresentem na sua composição uma concentração de açúcar <10% e pH >5,5. Foram desenvolvidos cookies nos sabores banana com cacau, maçã com canela e baunilha com passas. O percentual de açúcares foi calculado levando em consideração o açúcar naturalmente presente na fruta e o açúcar adicionado. As composições de macro e micronutrientes foram avaliadas utilizando as tabelas TACO e USDA. O pH foi analisado através de fitas indicadoras e foi realizada comparação com produto semelhante disponível no mercado. Os cookies produzidos apresentaram composição semelhante de macro e micronutrientes e mostraram ser uma excelente fonte de vitaminas e minerais (Fe, Zn e Vit A). Apresentaram concentração de açúcares média de 9,18% e pH neutro, podendo ser qualificadas como um alimento de baixo potencial cariogênico. Os cookies produzidos se mostraram uma alternativa saudável do ponto de vista nutricional e de saúde oral, viável e de baixo custo.

The dental cavity is the most common infectious disease in childhood, and is considered a public health problem. The presence of a cariogenic diet contributes further worsens the situation. This study seeks to develop recipes for cookies fortified with vitamins and minerals of low cariogenic potential, using as ingredients, foods that have been shown to present some caries inhibition effect and which are sugar concentration <10%, and pH> 5.5. Three flavors of cookies were developed, banana with cocoa, apple with cinnamon and vanilla with raisins. The percentage of sugars was calculated taking into account the sugar naturally present in fruits and sugar added. The macro compositions and micronutrients were evaluated. The pH was measured and the produced cookies was compared with a similar product available in the market was performed. The cookies produced had a similar composition of macro and micronutrients and have proved to be an excellent source of vitamins and minerals (Fe, Zn, Vit A). They showed average concentration of sugar 9.18%, neutral pH which are necessary qualifications for a food low cariogenic potential. Cookies available in the market had an average of 25.4% sugar. The cookies produced proved to be a healthy alternative from a nutritional point of view and oral health, as well as being feasible and low cost