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dc.contributor.authorVencato, Aline Anielept_BR
dc.contributor.authorNickel, Vinícius Sassopt_BR
dc.contributor.authorSilva, Magnolia Aparecida Silva dapt_BR
dc.contributor.authorKindlein, Lírispt_BR
dc.contributor.authorBergmann, Guiomar Pedropt_BR
dc.contributor.authorAvancini, Cesar Augusto Marchionattipt_BR
dc.date.accessioned2020-07-09T03:41:41Zpt_BR
dc.date.issued2020pt_BR
dc.identifier.issn1983-2125pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/211587pt_BR
dc.description.abstractHealth risks associated with conventional preservatives and the trend of food healthiness have promoted a growing interest in alternatives of food preservation. These include the use of plant preservatives, condiments and their extracts. Using the indicators count of aerobic mesophiles and pH, the objective of this study was to compare the influence of salt content at the proportions of one, two and three parts with that of the addition of crude plant extracts on the time of preservation of a meat model system (600 g of ground pork shoulder). It was considered suitable for human consumption the treatment whose microbiological count of aerobic mesophiles, observed for 15 days, did not exceed [10 to the power 5] CFU/g. The components (salt and extracts) were mixed with the meat using a Stomacher Lab Blender. The treatment with the highest proportion of salt (three parts) remained viable for consumption for 10 days, while treatments with one part remained for four days and those with two parts remained for nine days. Treatments with “macela” or “laurel” did not statistically differ from treatments with one part of salt. The extracts of “hibiscus”, “clove”, “cinnamon” and “nutmeg”, in the plant:volume proportion (10 g:100 mL) tested, maintained the meat model system suitable for consumption until the fifteenth day. The pH of the treatments did not interfere with the shelf life of the meat model system. The results indicate the potential use of these extracts as preservatives in processed meat products.en
dc.description.abstractOs riscos à saúde atribuídos aos conservantes convencionais e a tendência de saudabilidade dos alimentos promoveram um crescente interesse por alternativas para a preservação dos alimentos. Entre elas a utilização de conservantes de origem vegetal, os condimentos e os extratos deles obtidos. Usando como indicadores a contagem de mesófilos aeróbios e o pH, este trabalho teve como objetivo comparar a influência do teor de sal nas proporções uma, duas e três partes com o da adição de extratos vegetais brutos no tempo de conservação de modelo cárneo (600 g de carne de paleta suína moída). Considerou-se apto para consumo o tratamento cuja contagem de mesófilos, observados por 15 dias, não ultrapassasse [10 elevado a 5] UFC/g. Os componentes (sal e extratos) foram misturados ao modelo cárneo usando aparelho Stomacher. O tratamento com a maior proporção de sal (três partes) permaneceu 10 dias viável para o consumo, enquanto os tratamentos com uma parte por quatro dias e duas partes por 9 dias. Os tratamentos com extratos de “macela” e de “louro” não diferiram estatisticamente do tratamento com uma parte de sal. Os extratos de “hibisco”, de “cravo”, de “canela” e de “noz-moscada”, na proporção planta : volume (10 g :100 mL) testados, mantiveram o modelo cárneo apto para o consumo até o décimo quinto dia. O pH dos tratamentos não interferiu no tempo de preservação do modelo cárneo. As evidências indicam o potencial uso desses extratos como conservantes em produtos cárneos processados.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.language.isoengpt_BR
dc.relation.ispartofRevista Caatinga. Mossoró. Vol. 33, n. 2 (abr./jun. 2020), p. 562-570pt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectPreservative condimentsen
dc.subjectSalpt_BR
dc.subjectPreservative spicesen
dc.subjectExtratos vegetaispt_BR
dc.subjectFood preservativesen
dc.subjectConservação de alimentospt_BR
dc.subjectProdutos cárneospt_BR
dc.subjectPlant preservativesen
dc.subjectAtividade antibacterianapt_BR
dc.titleSalt and crude plant extracts as preservatives in a meat model system (ground pork shoulder)pt_BR
dc.title.alternativeSal e extratos vegetais brutos como conservantes em modelo cárneo (paleta suína moída) pt
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.identifier.nrb001115028pt_BR
dc.type.originNacionalpt_BR


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