Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado

Abstract

O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica de amostras de leite cru refrigerado obtidas de dois laticínios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolítica das amostras, existindo diferença significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolítica e contagens de psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens específicas de bactérias. Recentemente, a Instrução Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/mL de mesófilos totais no momento de seu recebimento na usina, a preocupação sobre o grupo dos psicrotróficos aumenta ainda mais no mercado laticinista brasileiro.

The prolonged milk refrigeration in the dairy farm and its transport in insulated containers on trucks, has given products with lower quality standards since prolonged refrigeration allow the development of psychrotrophic micro-organisms. These micro-organisms, known by their ability to develop at temperatures lower than 7°C, are normally eliminated through heating treatments applied to milk, on contrast to their proteolytic and lipolytic enzymes, which often withstand even UHT treatments. In this work, psychrotrophic counts and proteolytic activity of raw milk samples from two dairy plants were determined. The average counts were between 6.0 and 6.5 log CFU/mL, without significant differences between the dairy plants. Proteolytic activity varies greatly among samples, and a significant difference was observed between the mean values of both dairy plants. A correlation between proteolytic activity and psychrotrophic counts was not observed, suggesting that proteolysis is associated with specific bacterial strains. Recently, Normative Instruction 51 has established that milk should be refrigerated and stored on the dairy farm thus increasing the practical and industrial importance of this group of bacteria. Raw milk type C has been substituted by refrigerated raw milk, which should be refrigerated on the dairy farm and could present up to 5,87 log CFU/mL of total mesophiles at the moment it is received at the dairy plant. Thus, the presence of psychrotrophics becomes an issue of greater concern within the Brazilian dairy market.