Curvas de crescimento e destruição térmica de sorovares de Salmonella sp. isolados de lingüiça frescal de carne suína

Abstract

Análises conduzidas em produtos de origem suína têm encontrado a ocorrência de Salmonella sp. em baixas contagens. Entretanto, fatores relacionados ao armazenamento e preparo dos alimentos podem influenciar a população de Salmonella sp. presente no alimento, determinando que doses suficientes para causar infecção alimentar sejam atingidas. Desta forma, para a condução de uma análise de risco, essas variáveis precisam ser estudadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética de crescimento e destruição de isolados de Salmonella encontrados em lingüiça frescal de carne suína. Foram utilizados isolados de doze sorovares distintos de Salmonella, os quais após cultivados em caldo nutriente foram ajustados até uma concentração de 4 log10 para os ensaios de crescimento e 8 log10 para inativação térmica. Os ensaios de crescimento foram conduzidos na temperatura ambiente (22-33°C) e de refrigeração (6-11°C), enquanto a destruição térmica foi avaliada a 60°C. Após diferentes intervalos de tempo na temperatura ambiente (0-10 horas); refrigeração (0-30 dias) e temperatura de destruição (0-30 minutos) foram retiradas alíquotas e realizadas contagens pelo método de Miles-Minsra. A cinética de crescimento em temperatura ambiente foi semelhante para os diferentes sorovares. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados apresentaram o mesmo comportamento, mantendo a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica ocorreu após o tempo de 20 minutos em todos os ensaios. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que isolados dos diferentes sorovares de Salmonella analisados apresentam cinética de crescimento e de destruição térmica semelhante.

Low counts of Salmonella sp. has been detected in assays conducted with pork products. However, storage condition and food preparation can affect Salmonella populations in contaminated foods, allowing the multiplication until the infectious dose level. For this reason, the aforementioned variables must be included in food risk analysis. The aim of this study was to evaluate the growth and death curves of Salmonella isolates from fresh pork sausages. Isolates belonging to twelve Salmonella serovars were grown in nutrient broth and diluted until a concentration of 4log10 or 8log10 for the growth assays and heat destruction test, respectively. The growth curve was determinate at room temperature (22-33°C) and under refrigeration (6-11°C), while the death curve was evaluated at 60°C. After different intervals at room temperature (0-10 h), under refrigeration (0-30 days) and at 60°C (0-30 min), aliquots were taken from each assay for bacterial enumeration using the Miles-Minsra method. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period in lag phase. Under refrigeration all isolates presented the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 min in all assays. The results indicated that isolates belonging to the analyzed Salmonella serovars present similar growth and heat destruction curves.