Cultura de segurança dos alimentos : um estudo de caso

Abstract

A oferta de alimentos seguros torna-se essencial nos serviço de alimentação, evitando assim a ocorrência de possíveis doenças transmitidas por alimentos (DTA). Na busca pela obtenção de atividades seguras, positivas e exitosas relacionadas às boas práticas de manipulação dos alimentos, no controle higienicossanitário e na prevenção de DTA, a compreensão da cultura de segurança dos alimentos (CSA) demonstra ter papel crucial na produção de alimentos seguros e de qualidade. Um serviço de alimentação que apresente comportamentos positivos relativos à CSA e que os coloque em prática de forma efetiva torna-se referencial para outros locais. Dentro dos serviços de alimentação, o nutricionista tem papel fundamental na compreensão e nas modificações positivas da CSA. O objetivo do estudo é identificar quais são os fatores e comportamentos que constituem a CSA dos colaboradores de um restaurante comercial localizado em Porto Alegre, Rio Grande do Sul. O local escolhido para a realização do estudo de caso é um dos cenários de ensino do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) destacando-se por apresentar bons indicadores de qualidade higienicossanitários e boas práticas de manipulação. A amostra por conveniência compreendeu um universo de 19 (dezenove) colaboradores que responderam a um instrumento de avaliação contendo 10 (dez) questões de múltipla escolha, sendo 9 (nove) questões com 5 (cinco) opções de resposta. Os dados foram coletados em junho de 2019. Esse estudo permitiu identificar uma CSA positiva nos colaboradores do local escolhido quando observados os elementos da CSA por meio de fatores e comportamentos, como o comprometimento, a liderança e o sistema de gestão. Foi possível traçar um diagnóstico, observado em fatores e comportamentos, de que a CSA do local apresenta-se positiva por ter um alto comprometimento por parte de todos os colaboradores sendo reflexo da presença de uma liderança forte - que busca incentivar, treinar e dar exemplo à equipe por meio de uma comunicação eficaz - um ambiente coeso e um sistema de gestão bem estruturado.

The offer of safe foods becomes essential in food services, thus preventing the occurrence of possible foodborne diseases (FBD). In search of obtaining safe activities, positive and successful related to good food handling practices, in hygienic-sanitary control and prevention of FBD, understanding food safety culture (FSC) demonstrates a crucial role in producing safe and quality food. A food service that present positive behaviors regarding the FSC and that effectively puts them into practice becomes referential to other places. Inside the food services, the nutritionist plays a fundamental role in understanding and positive changes in FSC. The objective of the research is to identify the factors and behaviors that constitute the FSC of employees of a commercial restaurant located in Porto Alegre, Rio Grande do Sul. The place chosen for the case study is one of the teaching scenarios of the Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) for presenting good indicators of hygienic-sanitary quality and good manipulation practices. The convenience sample comprised a universe of 19 (nineteen) employees who answered an evaluation instrument containing 10 (ten) multiple choice questions, 9 (nine) questions with 5 (five) answer options. Data were collected in june 2019. This study allowed us to identify a positive FSC in the employees of the chosen location when observing the elements of the FSC through factors and behaviors such as commitment, leadership and the management system. It was possible to draw a diagnosis, observed in factors and behaviors, that the local FSC is positive because it has a high commitment on the part of all employees reflecting the presence of strong leadership - which seeks to encourage, train and set an example to the team through effective communication - a cohesive environment and a well-structured management system.