Avaliação da temperatura dos alimentos distribuídos para os pacientes de um hospital escola do município de Porto Alegre-RS

Abstract

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem atender a parâmetros de qualidade para distribuir preparações nutricionalmente adequadas e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário. Para garantir a qualidade higiênico-sanitária, utiliza-se a legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004. Um controle importante para assegurar a inocuidade dos alimentos é o binômio tempo e temperatura, pois caso não seja controlado adequadamente pode favorecer a multiplicação de micro-organismos patogênicos nos alimentos. Em UAN hospitalares esse controle deve ser ainda mais rígido, porque os comensais estão imunocomprometidos, e desta forma a probabilidade de contrair uma doença transmitida por alimentos (DTA) pode ser ainda maior caso sejam expostos a algum agente patogênico. As DTA quando contraídas pelo paciente podem prejudicar o tratamento médico devido aos seus sintomas ou podem agravar o estado de saúde e até levar ao óbito do paciente. O presente estudo teve como objetivo avaliar os dados de tempo e temperatura dos alimentos quentes distribuídos em um hospital escola público de Porto Alegre coletados durante o ano de 2018. Utilizando um termômetro digital a laser, foram aferidas as temperaturas das quatro preparações servidas nos pratos teste (arroz, leguminosa, carne e guarnição), em quatro momentos T0, T1, T2, T3. As variáveis foram o horário da distribuição da refeição (almoço ou jantar), o tipo de prato teste utilizado (prato porcelana ou descartável) e a estação do ano que a aferição foi realizada (primavera/verão ou outono/inverno). O estudo também avaliou o tempo que as refeições ficaram expostas a temperatura ambiente, entre T0 e T1, denominado tempo de montagem. Foram observados que o T0 e T1 foram momentos críticos para almoço e jantar, tanto nos testes com prato porcelana, quanto nos testes com prato descartável. No almoço não houve diferença significativa (p<0,05) entre as prevalências de temperaturas acima de 60°c para os tipos de prato teste, já no jantar observamos diferença estatística (p<0,05) entre os tipos de prato teste para T2 da preparação de arroz, carne e guarnição, e T3 para leguminosa, com risco estatístico para pratos descartáveis. Os resultados das prevalências de temperatura dentro do recomendado pela legislação e das médias de temperatura mostram um alto risco de multiplicação microbiana. Para os resultados de tempo de montagem, o qual não deve ser maior de 30 minutos, o jantar com prato teste descartável apresentou a melhor prevalência quando comparado às demais variáveis, 33,3% dos testes estavam de acordo com a legislação. As estações do ano demonstraram não interferir na temperatura dos alimentos distribuídos, pois observamos diferença estatística (p<0,05) na prevalência de temperaturas acima de 60°C apenas no T3 para preparação de arroz, sendo no outono/inverno 54,1% e na primavera/verão 27,6%. Com os resultados do estudo, observa-se que a UAN está em desacordo com a legislação vigente no que diz respeito ao binômio tempo e temperatura. Portanto, os processos de trabalho do envase e distribuição das refeições para o paciente devem ser revistas e uma estratégia para melhoria destes indicadores deve ser implementada para, desta forma, assegurar a inocuidade dos alimentos distribuídos pelo hospital.

The nutricion and dietetics services (NDS) must meet quality standards to deliver nutritionally appropriate and safe hygiene preparations. To ensure hygienic-sanitary quality, we use the legislation of the Brazilian national health agency RDC No. 216 of September 15, 2004, (ANVISA). An important control to ensure food safety is the time and temperature binomial, because if not properly controlled can favor the multiplication of pathogenic microorganisms in food.In hospital NDS this control should be even tighter, because diners are immunocompromised, so the likelihood of contracting a foodborne disease (FD) may be even greater if exposed to a pathogen. FD when contracted by the patient may impair medical treatment due to their symptoms or may worsen their health and even lead to death. This study evaluate the time and temperature data of hot foods distributed in a public school hospital in Porto Alegre, Rio Grande do Sul, collected during 2018. Using a digital laser thermometer, the temperatures of the four preparations served on the test plates were measured (rice, legumes, meat and side dish), in four moments T0, T1, T2, T3. The variables were the meal distribution time (lunch or dinner), the type of test plate used (porcelain or disposable plate) and the season of the year that the measurement was performed (spring/summer or autumn/winter).This study evaluated the time that meals were exposed to room temperature, between T0 and T1, called assembly time. We observed that T0 and T1 were critical moments for lunch and dinner, both in the porcelain plate and the disposable plate tests. At lunch there was no statistical difference (p<0,05) between the prevalence of temperatures above 60 ° C for the test dish types, while at dinner we observed difference between the test dish types for T2 of rice, meat and side dish preparation, and T3 for legume, at risk for disposable plates. Results of temperature prevalences within the recommended by law and temperature averages show a high risk of microbial multiplication. For the assembly time results, which should not be longer than 30 minutes, the dinner with disposable test plate presented the best prevalence when compared to the other variables, 33.3% of the tests were in accordance with the legislation. The seasons of the year showed no interference in the temperature of the distributed food, as we observed statistical difference (p<0,05) in the prevalence of temperatures above 60 °C only in T3 for rice preparation, being in autumn/winter and spring / summer . With the results of the study, it observed that the NDS is in disagreement with the legislation regarding the time and temperature binomial. Therefore, the working processes of the patient's meal filling and distribution should be reviewed and a strategy to improve these indicators should be implemented to ensure the safety of the food distributed by the hospital.