Avaliação da pegada hídrica de insumos utilizados em cardápios para trabalhadores de um hospital público do sul do Brasil

Abstract

Introdução: A atividade de produção de refeições é causadora de impactos ambientais. Um desses impactos é o do consumo de água envolvido no processo de produção e consumo de alimentos e medido por meio do indicador da Pegada Hídrica (PH). Nesse sentido o planejamento na elaboração de cardápios para coletividades passa a ser um instrumento de identificação dos impactos ambientais. Objetivos: Avaliar a pegada hídrica das matérias-primas utilizadas nos cardápios de almoço e jantar em um hospital público do sul do Brasil. Métodos: Estudo de caso, de caráter descritivo, com abordagem quantitativa e com a utilização de dados secundários de um serviço de nutrição hospitalar público na cidade de Porto Alegre/RS. Foi calculado a PH dos alimentos utilizando parâmetros referenciados para esses dados. O critério de inclusão seguiu o critério da curva ABC. Dessa forma foram incluídos os insumos constituintes dos cardápios de almoço e jantar de um mês de verão e outro de inverno do ano de 2019, servidos para trabalhadores, e que representaram 80% ou mais da quantidade utilizada em quilogramas (kg). Os dados foram tabulados em frequências absolutas, médias e percentuais no software Microsoft Excel®. Resultados: Nos dois meses investigados foram servidas 71567 refeições entre almoço e jantar. Em relação a quantidade de matérias-primas de origem animal e vegetal utilizadas, no mês de fevereiro o per capita foi de 0,788 kg e em julho de 0,832 kg. Quanto a PH os valores por refeição foram respectivamente de 1739,09L e 1867,46 L (6,87% superior ao mês de verão). Foi constatado pelo critério da curva ABC que a utilização de aproximadamente 45% do número total de itens correspondeu a 84% da quantidade total de kg de insumos. Em relação a PH, os 10302 kg de produtos de origem animal constituíram menos de 18% do total de matérias-primas, mas representaram aproximadamente 63% do total da PH no cardápio oferecido pelo hospital. Conclusão: Avaliar a sustentabilidade do cardápio implica no conhecimento a respeito da PH dos alimentos e sua aplicabilidade nos serviços de alimentação para coletividade de forma a proporcionar hábitos alimentares mais saudáveis para as pessoas e o planeta.

Introduction: Meal production activity causes environmental impacts. One of these impacts is the water consumption involved in the food production and consumption process and measured through the Water Footprint (WF) indicator. In this sense, planning in the elaboration of menus for communities becomes an instrument for identifying environmental impacts. Objectives: To evaluate the water footprint of the raw materials used in lunch and dinner menus in a public hospital in southern Brazil. Methods: A descriptive case study with a quantitative approach and the use of secondary data from a public hospital nutrition service in the city of Porto Alegre / RS. The WF of the food was calculated using parameters referenced to these data. using referenced parameters for this data. The inclusion criterion followed the ABC analysis. Thus, the inputs included in the lunch and dinner menus of one summer and one winter month of 2019, served for workers, which represented 80% or more of the amount used in kilograms (kg). Data were tabulated in absolute frequencies, averages, and percentages in Microsoft Excel® software. Results: In the two months investigated, 71567 meals were served between lunch and dinner. Regarding the amount of animal and vegetable raw materials used, in February the per capita was 0.788 kg and in July 0.832 kg. Regarding WF, the values per meal were respectively 1739.09L and 1867.46 L (6.87% higher than the summer month). It was found by the ABC analysis criterion that the use of approximately 45% of the total number of items corresponded to 84% of the total amount of kg of inputs. Regarding WF, the 10302 kg of animal products constituted less than 18% of total raw materials but represented approximately 63% of total WF on the menu offered by the hospital. Conclusion: Assessing the sustainability of the menu implies knowledge about food WF and its applicability in food services for the community in order to provide healthier eating habits for people and the planet.