Adoçantes : peculiaridades e aplicações na Técnica Dietética

Abstract

O presente trabalho tem como objetivo a elaboração de um estudo acerca dos principais adoçantes não calóricos ou de baixa caloria, que deverá, futuramente, constituir um capítulo de um livro de Técnica Dietética idealizado para fornecer subsídios, principalmente, aos acadêmicos dos cursos de Nutrição do Brasil. Com o crescimento do acesso à informação e da conscientização sobre a necessidade de se manter hábitos alimentares saudáveis, as pessoas têm procurado reduzir a ingestão de alimentos contendo certos ingredientes, cujo consumo excessivo é considerado prejudicial à saúde, dentre os quais figura o açúcar. Essa nova demanda de consumo levou a indústria de alimentos a investir em substitutivos da sacarose, com redução do valor calórico total das preparações. Vários novos adoçantes foram desenvolvidos e, nas últimas décadas, passaram a compor uma gama crescente de produtos alimentícios. Assim, no rol de adoçantes aprovados para o consumo, o ciclamato de sódio, associado à sacarina sódica, é o adoçante mais popular, por ser o menos oneroso; dentre os adoçantes cuja ingestão diária aceitável - IDA já foi estabelecida, o aspartame é o que apresenta limites de ingestão mais permissivos. A sucralose é o que apresenta maior poder de doçura, dentre os acessíveis no Brasil. Alitame, taumatina e neohespiridina não estão aprovados pelo Food and Drug Administration (FDA). Com essa mudança no padrão alimentar, surgiu também a necessidade de se produzir conhecimento científico, tanto no que toca às possibilidades de aplicação, na Técnica Dietética, dos diversos adoçantes conhecidos - sempre tendo em vista o ideal de reproduzir as funcionalidades da sacarose, como também para verificar a ocorrência de efeitos adversos e estabelecer limites quantitativos seguros de ingestão.

The present work aims to focus on the main non-caloric or low-calorie sweeteners, which one in the future, will be a chapter of a book about food techniques designed to provide subsidies, primarily, to students engaged in Nutrition courses in Brazil. With the increasing access of information and awareness about the need to keep healthy eating habits, people have tried reducing their intake of food containing some ingredients which when consumed excessively are considered harmful to health, including sugar. This new consumption demands from food industry some substitutes for sucrose with reduced total caloric value in preparations. Several new sweeteners have been developed and in recent decades have come to make up a growing range of food products. Thus, in the list of approved sweeteners for consumption, sodium cyclamate associated with saccharin, is the most popular sweetener because it is cheaper. Among the sweeteners with acceptable daily intake already established, aspartame has the most permissive intake limits. Sucralose is the sweetest of all, among those affordable in Brazil. Alitame, thaumatin and neohespiridine are not approved by FDA. With this change in dietary patterns, also emerged the need to produce scientific knowledge, both regarding the possibilities of application, in the food technique, of the various known sweeteners - keeping within view the ideal of reproducing the functionalities of sucrose - as well as to check for adverse effects in order to establish safe quantitative intake limits.