Avaliação da geração de resíduos na aquisição de vegetais por serviço de nutrição e dietética de um hospital público universitário

Abstract

Introdução: Os hábitos alimentares, como o seu padrão e o tempo dedicado às refeições, vêm sofrendo uma crescente mudança devido o cenário da sociedade atual, demandando conveniência e praticidade para compra e consumo de alimentos. Os vegetais minimamente processados (VMP) são uma alternativa a essa demanda, e apesar de passarem por processamento apresentam qualidade semelhante a do produto fresco. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) caracterizam-se pelo fornecimento de refeições para as coletividades, e a realização de suas atividades são causadoras de impactos ambientais. Objetivo: Avaliar a geração de resíduos proveniente da aquisição de vegetais para o fornecimento de refeições em um Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um serviço hospitalar. Métodos: Estudo do tipo transversal descritivo, retrospectivo, de caráter quantitativo e com utilização de dados secundários sobre a aquisição de frutas e vegetais adquiridos in natura e minimamente processados de um hospital público universitário do município de Porto Alegre/RS. O período de investigação contemplou o ano de 2016 e o primeiro semestre de 2017. O critério de inclusão dos itens foi a curva ABC considerando a aquisição do total em quilogramas (kg) de hortaliças e frutas. Para a realização dos cálculos de estimativa da geração de resíduo por meio do Índice de Parte Comestível (IPC) foi utilizado como referência Ornellas (2007). Os dados quantitativos coletados foram transcritos para planilha eletrônica do programa Microsoft Office Excel 2010®. Foram descritas as frequências absolutas e ainda realizados cálculos percentuais, de médias e desvio padrão. Resultados: A média mensal estimada da geração de resíduos das partes não comestíveis de frutas foi de 6.483 kg, correspondendo a 49,9% do total adquirido no ano de 2016. Os dados do primeiro semestre de 2017 se mostraram 43,8% superior ao mesmo período de 2016. Seguindo essa tendência, ao final do ano de 2017, o resíduo total proveniente do IPC das frutas poderá alcançar o montante de 203.946 kg. Na avaliação das hortaliças, a aquisição do produto como VMP no período de estudo projetou uma não geração de 122357,64 kg de resíduos no serviço. Se esses vegetais fossem compradas in natura seriam necessárias 29,8% a mais de matérias- primas ou o equivalente a 81.904 kg, no ano de 2016 e de mais 42,3% ou 40.453 kg no primeiro semestre de 2017. Conclusão: O presente estudo comparou a estimativa da geração de resíduos nas modalidades de aquisição de vegetais in natura e minimamente processados para o fornecimento de refeições de um SND hospitalar. Os resultados desse estudo mostraram que a maior quantidade de aquisição de vegetais minimamente processados pelo SND proporcionou uma menor geração de resíduos orgânicos no local, além da redução do uso de água e produtos saneantes, provocando assim, menos impactos ambientais. Diante disso a aquisição de VMP torna-se uma alternativa para os serviços de alimentação e nutrição.

Introduction: Dietary habits, as its pattern and time dedicated to meals, has been suffering a growing change due to actual society scenario, demanding convenience and practically for buying and consumption. Minimal processed vegetables (MPV) are an alternative for this demand, and although being processed, they present similar quality to the fresh product. Meal production activities are responsible for environment impact. Objectives: To evaluate waste generation from the acquisition of vegetables for meal supply in a Nutrition and Dietetics Service (NDS) of a federal hospital in the city of Porto Alegre/RS. Methods: Cross-sectional descriptive, retrospective study, of quantitative character, with secondary data utilization as to MPV acquisition and in natura of a federal public hospital in the Porto Alegre city. Investigation period contemplated the year of 2016 and the first semester of 2017. Items inclusion criteria was by ABC analysis, considering total vegetable and fruit acquisition in kilograms (kg). To estimate waste generation with Edible Part Index (EPI) with Ornellas’ (2007) reference. Collected quantitative data was transcript to Microsoft Office Excel 2010®. Absolute frequencies were described and were performed percentage calculus, mean and standard deviation. Results: Estimated monthly mean of waste generation from non-edible parts of fruit was 6,483 kg, corresponding to 49.9% of total acquisition of 2016. Data from the first semester of 2017 showed an increase of 43.8% than the same period of 2016. Following this results, by the end of 2017, the total waste from fruits’ EPI could reach the amount of 203,946 kg. In the evaluation of vegetables, MPV acquisition by the study period projected a non-waste generation of 122,357.64 kg. If these vegetables were bought in natura would be necessary more 29,8% of raw material or the equivalent of 81,904 kg in 2016, and more 42,3% or 40,453 kg in the first semester of 2017. Conclusion: The stages of food selection and pre-preparation generate great amount of organic waste, also the water utilization and sanitizing products, which will generate effluents, leading to environmental damage. Besides that, in natura products acquisition would demand greater physical space for storage and labor. The results of the present study showed that MPV acquisition becomes an alternative for food and nutrition services.