Estabilidade de espuma de ovos de sistema orgânico de produção ao longo da sua vida de prateleira

Abstract

Objetivou-se determinar a estabilidade da espuma em ovos de aves de postura, criadas em sistema orgânico de produção, em diferentes idades de postura, ao longo da sua vida de prateleira. Foram coletados 384 ovos marrons de aves em diferentes idades de postura (40, 50, 60, 70, 80, 90, 100 e 110 semanas de idade) e as avaliações de estabilidade de espuma foram realizadas no dia da coleta (zero) e aos 14, 28 e 42 dias de armazenamento com 12 repetições cada. Pipetou-se 10 mL de cada amostra de albúmen, em um recipiente plástico, e foi batido em batedeira elétrica durante dois minutos. A espuma formada foi transferida para um funil acoplado em uma proveta volumétrica, e após 60 minutos foi mensurada a quantidade de líquido formado (mL). Os ovos de aves de 40 semanas de idade obtiveram pior estabilidade de espuma ao longo do armazenamento. Em ovos de aves com 110 semanas, a estabilidade de espuma melhorou com o avanço do armazenamento. No dia da coleta dos ovos (dia zero), a estabilidade de espuma dos ovos foi semelhante entre aves de 40 e 110 semanas de idade (2,10mL e 2,18mL, respectivamente). Aos 42 dias de armazenamento, os ovos de aves mais jovens (40 semanas) obtiveram 6,30mL de líquido drenado enquanto nas aves mais velhas (110 semanas) foi de 1,27mL. A estabilidade da espuma de ovos oriundos de produção orgânica foi melhor em ovos de poedeiras mais velhas e armazenados por mais tempo.

The objective of this study was to determine the eggs foam stability from laying hens, in organic production system, with different ages of laying, throughout their shelf life. A total of 384 brown eggs were collected of laying hens with different ages (40, 50, 60, 70, 80, 90, 100 and 110 weeks of age) and foam stability evaluation were performed on the day of collection (zero) and at 14, 28 and 42 days of storage, with 12 replicates each. The 10 ml of each albumen was pipetted into a plastic container and was mixed in an electric mixer for two minutes. The formed foam was transfered to funnel over a volumetric beacker, and after 60 minutes the amount of liquid formed (mL) was measured. The eggs from laying hens with 40 week old obtained poor foam stability throughout the storage. In 110-week-old poultry eggs, the foam stability improved with the advance of storage. On the day of egg collect (day zero), egg foam stability was similar between hens at 40 and 110 weeks of age (2.10mL and 2.18mL, respectively). At 42 days of storage, the eggs of younger laying hens (40 weeks) obtained 6.30mL of drained liquid while the eggs of older laying hens (110 weeks) obtained 1.27mL. The foam stability from eggs in organic production system was better in laying eggs older and stored longer.