Prevalência de suínos portadores de Salmonella sp. ao abate e contaminação de embutidos tipo frescal

Abstract

O abate de suínos portadores de Salmonella sp. é considerado o primeiro ponto crítico para a contaminação do produto final. O risco representado por esses animais tende a aumentar quando a bactéria está presente em porções da carcaça que chegam até o consumidor. No presente estudo, buscou-se verificar a associação da prevalência de suínos portadores de Salmonella sp. ao abate e a contaminação da massa utilizada na fabricação de embutidos tipo frescal, produzida com matériaprima proveniente destes animais. Numa primeira etapa, foram realizadas três visitas a um frigorífico, onde foram coletados “pools” de linfonodos submandibulares/tonsilas (LT) e conteúdo intestinal (CI) de 16 animais em cada oportunidade. No dia subseqüente ao abate, foram coletadas 99 porções da massa, produzida com a carne dos animais abatidos, imediatamente antes do embutimento. Encontrou-se uma prevalência média de 83,33% dos suínos portadores de Salmonella sp. ao abate, enquanto que 93,94% das amostras de massa de embutimento foram positivas. Os sorovares mais freqüentemente isolados foram Panama, Bredeney e Typhimurium Numa segunda etapa, quantificou-se a bactéria em amostras positivas para Salmonella sp. Duas amostras, escolhidas aleatoriamente na quarta coleta, apresentaram 93 NMP/g e 150 NMP/g de S. Bredeney. Por outro lado, na quinta coleta, as duas amostras escolhidas apresentaram <3 NMP/g, respectivamente, de S. Typhimurium e S. Mbandaka. Os resultados do presente estudo demonstraram que a presença de Salmonella sp. em linfonodo submandibular/tonsila esteve associada com a contaminação da massa para embutimento. Por outro lado, a quantidade de Salmonella sp. presente no produto final esteve abaixo da dose infectante comumente proposta para humanos

The slaughter of Salmonella carrier pigs is considered the first critical point for the contamination of pork products. The risk represented by positive animals tends to increase, when this pathogen is found in carcass portions consumed by the population. The aim of this study was to assess the implication of the Salmonella positive pigs prevalence at slaughter on the contamination of ground meat used for fresh sausage production. In a first phase, mandibular lymph node/tonsil pools (LT) and intestinal contents (CI) of 16 animals where collected in each one of three samplings conducted at an abattoir in Southern Brazil. On the day after, 99 samples of the ground meat, produced with carcass parts of pigs slaughtered in the previous day, were collected immediately before the casing. The mean prevalence of Salmonella carrier pigs at slaughter was 83.33%, while 93.94% of the ground meat samples were positive. (Continue0 The most prevalent serovars were Panama, Bredeney, and Typhimurium. In a second phase, a Salmonella quantification protocol was applied on ground meat positive samples collected on two additional sampling days. Two samples randomly chosen at the fourth sampling presented 93 MPN/g and 150 MPN/g of S. Bredeney. On the other hand, two samples from the fifth sampling presented <3 MPN/g, respectively, of S. Typhimurium and S. Mbandaka. Theses results demonstrated that the slaughter of Salmonella positive pigs implicated on the fresh pork sausage contamination. On the other hand, the amount of Salmonella found in ground meat samples was lower than the infective dose commonly proposed for humans.