Isolamento e identificação da microbiota associada a duas massas madres com diferentes substratos

Abstract

O pão é um dos alimentos mais consumidos pela humanidade, acima de restrições étnicas, geográficas ou ideológicas, ele se tornou uma das bases da alimentação. Resgatando os costumes tradicionais da preparação do pão, atualmente, as pessoas estão progressivamente voltando a se interessar pelo natural, escapando do modo industrial de produzir tudo o que se usa, se veste e se come. Assim sendo, a massa madre está retornando às padarias artesanais e agora aos laboratórios, intrigando a ciência. Esse trabalho analisou fenotípica e genotipicamente os micro-organismos de duas massas madres com origens diferentes. Uma a partir de um caldo fermentado de casca de banana, e a outra a partir da Kombucha, uma cultura líquida de probióticos. O objetivo do estudo foi caracterizar a microbiota das duas massas e identificar as espécies de bactérias e leveduras presentes. Foram sequenciados micro-organismos muito citados em microbiota de massa madre, como Lactobacillus brevis, Acetobactertropicalis, Saccharomyces sp., bem como espécies que nunca haviam sido descritas na literatura de massa madre, as bactérias do gênero Aneurinibacillus. Os resultados obtidos são preliminares para englobar o entendimento do assunto e mais estudos são necessários para dar prosseguimento a este trabalho.

Bread is one of the most consumed foods by humanity, above ethnic, geographical or ideological constraints, it has become one of the major staples food. Rescuing traditional customs from the bread preparation, today, people are progressively becoming interested in the natural, escaping from the industrial way of producing everything that is used, dressed and eaten. Thus, the sourdough is returning to the artisan bakeries and now to the laboratories, intriguing the science. This work analyzed phenotypically and genotypically the microorganisms of two different sourdoughs with different starters culture. One from a fermented broth of banana peel, and the other from Kombucha, a liquid culture of probiotics. The goal of the study was to characterize the microbiota of the two doughs and identify the species of bacteria and yeasts present them. After DNA sequence several microorganisms mentioned in the literature were presented, such as Lactobacillus brevis, Acetobacter tropicalis, Saccharomyces sp., as well as species that had never been described in the literature for sourdough, the bacteria of the genus Aneurinibacillus. The results obtained are preliminary to encompass the understanding of the subject and further studies are necessary to continue this work.