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dc.contributor.advisorOliveira, Viviani Ruffo dept_BR
dc.contributor.authorCamargo, Liziane da Rosapt_BR
dc.date.accessioned2017-10-26T02:25:13Zpt_BR
dc.date.issued2017pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/169742pt_BR
dc.description.abstractAs proteínas do soro do leite são uma fonte interessante nutricionalmente e tecnologicamente. A sua adição em bolos melhora textura, sabor e cor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade de se desenvolver bolos com adição de proteínas do soro do leite. Analisando-os física, química e sensorialmente, além de avaliar a sua aceitabilidade e intenção de compra. Foram elaboradas quatro formulações de bolos: 0%, 10%, 20% e 30% de proteínas de soro do leite. Para a análise física foram avaliados peso, altura, volume, densidade, cor e firmeza. As análises químicas foram realizadas em triplicata, segundo as normas descritas pelo Instituto Adolfo Lutz. Para o perfil de aminoácidos foi utilizada a análise cromatográfica. A análise sensorial foi realizada através de teste afetivo e intenção de compra. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste Tukey (p≤0,05). Altura e volume pós-forneamento aumentaram de acordo com a quantidade de proteínas do soro, enquanto a densidade pós-forneamento reduziu. O bolo com 30% apresentou tom mais avermelhado. Bolos com adição de proteínas do soro do leite apresentaram aumento proteico quando comparados ao padrão. Houve também aumento progressivo de aminoácidos conforme a adição das proteínas do soro. Os bolos com 20% e 30% apresentaram aumento lipídico, de cinzas e de umidade. Sensorialmente e na intenção de compra não houve diferença entre as amostras, apenas o bolo com 30% adicionado de proteínas do soro se mostrou pouco promissor, comparado aos demais.pt_BR
dc.description.abstractWhey proteins are an interesting nutritional and technologically interesting source. Its addition in cakes improves texture, flavor and color. The objective of the present study was to evaluate the feasibility of developing cakes with added whey protein. Analyzing them physically, chemically and sensorially, in addition to evaluating their acceptability and purchase intention. Four formulations of cakes were prepared: 0%, 10%, 20% and 30% whey proteins. For physical analysis, weight, height, volume, density, color and firmness were evaluated. The chemical analyzes were performed in triplicate according to the standards described by the Adolfo Lutz Institute. Chromatographic analysis was used for the amino acid profile. Sensory analysis was performed through affective testing and purchase intention. The results were statistically evaluated by analysis of variance (ANOVA), the means compared by the Tukey test (p≤0.05). Post-delivery height and volume increased according to the amount of whey protein, while the post-delivery density decreased. The 30% cake presented a reddish hue. Cakes with added whey protein showed protein increase when compared to the standard. There was also a progressive increase of amino acids as the addition of the whey proteins. The cakes with 20% and 30% presented lipid, ash and moisture increase. Sensorially and in the intention to buy there was no difference between the samples, only the cake with 30% added of serum proteins showed little promise, compared to the others.en
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectWhey proteinsen
dc.subjectTecnologia de alimentospt_BR
dc.subjectNutritive valueen
dc.subjectProteínas do soro do leitept_BR
dc.subjectFood technologyen
dc.subjectValor nutritivopt_BR
dc.titleAvaliação química, física e sensorial de bolos adicionados de proteínas do soro do leitept_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.identifier.nrb001047963pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentFaculdade de Medicinapt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2017pt_BR
dc.degree.graduationNutriçãopt_BR
dc.degree.levelgraduaçãopt_BR


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