Exposição a compostos carcinogênicos através da alimentação

Abstract

A alimentação é a base da sobrevivência humana, pois ela fornece os nutrientes necessários para a manutenção da saúde. Entretanto, a população está exposta a diversos compostos tóxicos através da dieta, alguns destes com potencial carcinogênico para humanos. O câncer é uma das principais causas de morte no mundo e dentre os fatores relacionados a esta patologia, a dieta representa de 30 a 35% das causas. O objetivo deste trabalho foi verificar as possibilidades de exposição a compostos carcinogênicos através da alimentação usando dados da literatura publicados preferencialmente a partir de 2013. Os compostos carcinogênicos, incluindo o benzopireno (BaP), bifenilas policloradas (PCBs) e a tetraclorodibenzodioxina (TCDD), podem contaminar os alimentos através da poluição ambiental, ou serem provenientes da atividade fúngica, como por exemplo, as aflatoxinas (AFs). Além disso, no processamento dos alimentos pode ocorrer a formação de etanol, acetaldeído (AA) e BaP. O consumo de carnes processadas também tem sido associado à ocorrência de câncer devido ao uso do nitrato/nitrito nesses produtos. A redução da exposição humana aos compostos provenientes da poluição ambiental pode ser feita através do controle do lançamento de compostos tóxicos ao ambiente e/ou tratamento dos resíduos industriais para evitar a contaminação do ar, solo e água dos rios/mares. Maior fiscalização focada na ocorrência destes compostos no ambiente também pode contribuir para a redução da contaminação dos alimentos. Além disso, evitar o consumo de alimentos produzidos próximos de regiões metropolitanas e industrializadas pode também levar à redução da exposição a compostos provenientes da poluição ambiental. Em relação às AFs, o controle é alcançado através de boas práticas durante o cultivo/colheita/transporte/processamento dos alimentos, além do uso de fungicidas no campo e controle da umidade no armazenamento. Para diminuir a exposição ao AA, cepas de Saccharomyces cerevisiae modificadas geneticamente para produzir menor concentração desse aldeído podem ser usadas na produção de bebidas. Em relação ao etanol, como não há níveis seguros, o consumo de bebidas alcoólicas, especialmente as destiladas, deve ser evitado. Eliminar a gordura das carnes antes de cozinhar, reduzir o tempo da grelha e evitar de consumir as partes torradas da carne são estratégias que diminuem a exposição ao BaP formado durante o processamento de alimentos que envolvem queima da madeira. Além disso, extratos vegetais que contém nitrato têm sido estudados como fontes alternativas para evitar uso de nitratos sintéticos. Dessa forma, cabe ao profissional de nutrição estar atento a estas variáveis e orientar os indivíduos em relação as suas escolhas alimentares, quantidades a serem consumidas, frequência de consumo dos alimentos indicados e das formas de preparo dos alimentos que minimizem a exposição a compostos potencialmente carcinogênicos.

Food is the basis of human survival, since it provides the nutrients for health maintenance. However, the population is exposed to several toxic compounds through diet, some of them with carcinogenic potential for humans. Cancer is one of the main causes of death in the world and among the factors related to this pathology, the diet represents 30 to 35% of the causes. The objective of this study was to verify the possibility of exposure to carcinogenic compounds through diet using published literature data preferably from 2013. Carcinogenic compounds, including benzopyrene (BaP), polychlorinated biphenyls (PCBs) and tetrachlorodibenzodioxine (TCDD), can contaminate food through environmental pollution, or come from fungal activity such as aflatoxins (AFs). The formation of ethanol, acetaldehyde (AA) and BaP may occur during food processing. The consumption of processed meats has also been associated with the occurrence of cancer due to the use of nitrate/nitrite in these products. The reduction of human exposure to compounds from environmental pollution can be done by controlling the release of toxic compounds to the environment and/or treating industrial waste to avoid contamination of air, soil and water from rivers/seas. The monitoring focused on the occurrence of these compounds in the environment can also contribute to the reduction of food contamination. Furthermore, the consumption of food produced near metropolitan and industrialized regions may be avoided. In relation to AFs, control is achieved through good practices during the cultivation/harvesting/transportation/processing of food, besides the use of fungicides in the field and humidity control in storage. The reduction of AA exposure may occur if strains of Saccharomyces cerevisiae genetically modified are used to produce lower concentration of this aldehyde in beverages production. Regarding ethanol, since there are no safe levels, its consumption should be avoided. Elimination of the fat from meat before cooking, in addition of the reduction of the time of grilling and avoiding to consume the roasted parts of the meat are strategies that reduce the exposure to the BaP formed during the food processing that involve burning the wood. In addition, plant extracts containing nitrate have been studied as alternative sources to avoid use of synthetic nitrates. Thus, the nutrition professional should be aware of these variables and guide their patients in relation to their food choices, quantities to be consumed, frequency of consumption of the indicated foods and forms of food preparation that minimize exposure to potentially carcinogenic compounds.