Componentes não-integrantes da carcaça e características da carcaça e da carne de novilhos inteiros ou castrados, abatidos aos 16 ou 26 meses de idade

Abstract

Foi avaliado o desenvolvimento dos componentes não - integrantes da carcaça e as características da carcaça e da carne de 32 novilhos inteiros ou castrados, terminados em confinamento, abatidos aos 16 (super-jovem) ou 26 meses (jovem) de idade. A dieta alimentar, relação volumoso:concentrado de 50:50, continha 11,8% de proteína bruta e 2,83 Mcal de energia digestível/kg de matéria seca. Animais super-jovens apresentaram maior rendimento de corpo vazio que os jovens (92,39 contra 89,76%), resultado do menor conteúdo gastrintestinal (35,23 contra 53,46 kg). Animais inteiros demonstraram maior peso de cabeça (13,84 contra 12,35 kg), patas (11,12 contra 8,96 kg) e couro (46,44 contra 37,71 kg) em relação aos castrados, conseqüência do seu maior peso corporal. Ocorreu interação significativa entre categoria e estado sexual para peso absoluto dos órgãos vitais (coração, fígado e pulmões) e dos componentes do trato gastrintestinal. O peso total de órgãos vitais e do trato gastrintestinal foi maior nos animais inteiros que nos castrados, mas deixou de ser significativo quando foi ajustado para peso de corpo vazio (PCV) e de abate (PA). A castração dos animais resultou em maior participação de gordura interna relativa ao PCV e PA. A diferença de peso da carcaça entre inteiros e castrados foi mais evidente na categoria jovem (33%) que na super-jovem (14%). A espessura de gordura subcutânea (EGS) da carcaça foi similar entre inteiros e castrados na categoria super-jovem (5,17 e 4,54 mm), ao passo que nos jovens, as carcaças dos inteiros apresentaram menor EGS (2,90 contra 4,72 mm). Melhor conformação (15,16 contra 14,12 pontos), maior área do músculo Longissimus dorsi (86,96 contra 72,66 cm2) e, comprimento de carcaça (134,70 contra 125,86 cm) e perna (69,09 contra 65,28 cm) foram observados nas carcaças dos animais inteiros. Carcaças de animais inteiros apresentaram maior participação de músculo (62,70 contra 58,40%) e menor de gordura (22,60 contra 27,01%) que a carcaça dos castrados, o que resultou em cortes cárneos mais magros à favor da carcaça dos inteiros, com maior relação músculo:gordura (3,25 contra 2,74). A carne dos animais inteiros, independente da idade de abate, foi mais escura (3,0 contra 4,1 pontos), mais grosseira (3,4 contra 4,1 pontos) e com menor grau de marmorização (5,7 contra 8,2 pontos) que a dos castrados. Novilhos jovens inteiros apresentaram maior quebra à cocção (25,95; 22,29; 18,04 e 12,47%, respectivamente), carne menos palatável (6,3; 7,0; 7,2 e 7,2 pontos, respectivamente) e menos suculenta (5,7; 6,6; 7,3 e 7,3 pontos, respectivamente) em relação aos jovens castrados e aos super-jovens castrados e inteiros.

The objective of the experiment was to evaluate the characteristics of the body parts non-integrant of the carcass and carcass and meat characteristics of 32 intact or castrated males feedlot finished and slaughtered with 16 (young steers) or 22 months of age (steers). The diet, 50% roughage and 50% concentrate, contained 11.8% of crude protein and 2.83 Mcal of digestible energy/kg of dry matter. Young steers showed higher empty body dressing than steers (92.39 vs 89.76%), as a result of their lower gastrointestinal content (35.23 vs 53.46 kg). Intact animals demonstrated higher weight of head (13.84 vs 12.35 kg), feet (11.12 vs 8.96 kg) and rawhide (46.44 vs 37.71 kg) in comparison to the castrated, as a consequence of their higher body weight. Significant interaction between animal category and sex condition occurred for absolute weight of the vital organs (heart, liver and lungs) and gastrointestinal tract components. Total weight of vital organs and of gastrointestinal tract were higher for intact in relation to castrated males, but the difference disappeared by adjusting for empty body weight (EBW) and slaughter weight (SW). Young steers showed higher absolute weight than steers for internal fat (25.91 vs 20.13 kg) and trim fat (13.96 vs 10.98 kg). The weight difference between intact and castrated males was more evident for the 26 month (33%) than for the 16 month old (14%) animals. Carcass subcutaneous fat thickness (SFT) was similar for the 16 month intact and castrated males (5.17 and 4.54 mm), while for the 26 month old males SFT was lower for the intact than for the castrated males (2.90 vs 4.72 mm). Better conformation (15.16 vs 14.12 points), larger Longissimus dorsi area (86.96 vs 72.66 cm2) and carcass (134.70 cm) and leg (69.09 cm) length were observed for the intact male carcasses. Intact male carcasses had higher percentage of muscle (62.70% vs 58.40%) and lower percentage of fat (22.60 vs 27.01%) than the castrated male carcasses, resulting in cuts with more lean and higher muscle:fat ratio (3.25 vs 2.74). The amplitude of the final pH of the meat between intact and castrated animals was larger (5.99 vs 5.44) for the older category, than for the younger category (5.59 and 5.75, respectively). The meat of the intact males, independent of the slaughter age, was darker (3.0 vs 4.1 points), coarser (3.4 vs 4.1 points) and showed lower marbling degree (5.7 vs 8.2 points) than the meat of the castrated. Meat of the older intact males showed higher cooking loss (25.95; 22.29; 18.04 and 12.47%, respectively), was less palatable (6.3; 7.0; 7.2 and 7.2 points, respectively) and less juicy (5.7; 6.6; 7.3 and 7.3 points, respectively) in relation to the meat of the older castrated and the younger castrated or intact males.