Avaliação histórica de frequência de serviços em um restaurante universitário

Abstract

Introdução - Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) desenvolve atividades ligadas à alimentação e à nutrição, tendo como objetivo principal oferecer refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênicosanitário. Na UAN o ato de planejar é fundamental para que o serviço como um todo ocorra de maneira satisfatória. A distribuição da frequência de usuários é um dos instrumentos de monitoramento que pode auxiliar nas rotinas de trabalho que inclui, dentre outros, o planejamento de cardápio e ações para a redução do desperdício de alimentos. Objetivo - Avaliar a evolução histórica em um período de quatro anos do número de refeições e a respectiva frequência de movimento por cada dia da semana em um Restaurante Universitário (RU) público na cidade de Porto Alegre/RS. Métodos - Estudo de caso com dados secundários, realizado em um RU da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Foram avaliados os dados de frequência dos dias da semana no período de quatro anos consecutivos (2011- 2014). Os dados coletados foram lançados em frequência, média e desvio padrão em planilha eletrônica do programa Microsoft Office Excel 97-2003®, Para análise estatística foi aplicado o teste T de Student em nível de significância de 95% (p 0,05). Resultados – Foram avaliadas a evolução da frequência total do número de atendimentos do período dos quatro anos e a respectiva assiduidade de serviços para cada dia da semana (segunda a sexta-feira). Da análise dos dados foram verificadas que as médias de segunda a quinta-feira foram de 1575 atendimentos/dia. No movimento de sexta-feira pode ser verificado que esta sempre apresentou o menor público de atendimento, tendo uma média de 1292 atendimentos/dia no período do estudo. Sendo assim, foram encontradas diferenças significativas no número de frequentadores quando comparado com os dias da semana, independente do ano estudado. Ainda pode ser percebido um aumento gradual no número de usuários ao longo dos quatro anos, o que vai ao encontro da entrada de alunos na universidade. Conclusão – O monitoramento da frequência dos atendimentos é uma importante ferramenta na gestão de restaurantes. As diferenças nas frequências conforme os dias da semana devem ser levadas em consideração quando se faz o planejamento do cardápio de um restaurante. Dessa forma os aspectos relacionados com a utilização de insumos e demais recursos poderão ser utilizados de forma mais adequada. Sugere-se que estudos dessa natureza possam ser aplicados em outras modalidades de serviços de alimentação coletiva.

Introduction - A Unity of Feed and Nutrition (UFN - UAN) is a unity of work that develops activities related to feed and nutrition, aiming to offer healthy and safe meals from nutricional and higienic-sanitary points of view. In an UFN (UAN) planning is fundamental so the service can be satisfactory in a whole. The frequency of users distribution is one of the monitoring instruments that can help in work routines, among others, that includes the menu planning and actions to reduce the food waste. Objective - Valuate the historical evolution of meals and its respective attendance in each day of the week in a public universitary restaurant (UR - RU) in Porto Alegre/RS, in a period of four years. Methods - Case study with secondary data done at Universidade Federal do Rio Grande do Sul's (UFRGS) UR (RU). Attendance data have been valuated from days of the week in a period of four consecutive years (2011-2014). The collected data were lauched in frequency, average and standard deviation in an electronic spread sheet of the Microsoft Excel 97-2003®. For the statistical analysis was applied the Student's T test in a level of significance of 95% (p 0,05). Results - Were valuated the total frequency evolution of the number of services of four years and the respective attendance of services for each day of the week (Monday to Friday). From data analysis were verified that averages of Monday to Friday were 1575 services per day. Friday's attendace can be verified as always presenting the lowest attendance average, calculating 1292 services per day in the period of study. Thus were found significant differences in the attendant numbers when comparing the days of the week, independetly of the year studied. Can also be noticed the raising of the users number during those four years, which happens because of the enrollement of new students at the University. Conclusion - The monitoring of the services' frequency is an important tool in restaurant management. The differences between attendances, according to the days of the week, must be taking into consideration when planning the menu of a restaurant. This way, the aspects related to the usage of inputs and other resources can be used in a more appropiated way. Studies of this nature could be applied to other collective feed service modalities.