Perfil centesimal e análise sensorial de hambúrgueres de carne bubalina adicionados de ingredientes funcionais

Abstract

Com a crescente demanda por produtos mais saudáveis e de maior valor nutritivo, torna-se importante o desenvolvimento de produtos que apresentem tais características. Neste contexto, destaca-se a carne bubalina que possui baixos teores de gordura e colesterol, quando comparada à carne bovina, podendo ser utilizada como matéria–prima no processamento de hambúrgueres. Além deste tipo de carne, pode-se adicionar aos hambúrgueres ingredientes alternativos que ocasionem melhorias ao produto final. O objetivo deste estudo foi desenvolver um hambúrguer de valor agregado derivado de carne bubalina, utilizando cortes cárneos de baixo valor comercial e ingredientes funcionais, bem como avaliar a composição nutricional antes e após o processo de cocção, além de avaliar a intenção de compra e a preferência do consumidor através de análise sensorial. Para isto foram elaboradas dez formulações de hambúrgueres de carne bubalina distribuídas em um arranjo fatorial de 2 (músculos do quarto dianteiro- D e, dos quartos dianteiro e traseiro- M) x 2 (aveia - A e farinha de rosca - R) x 2 (com e sem linhaça - L) + 2 (grupos controle D e M). Os hambúrgueres dos tratamentos controle (CD e CM) crus apresentaram maior teor de gordura (6,34 e 4,25%) e menor teor de umidade (58,77 e 59,60%) (p<0,05) quando comparados aos demais tratamentos. Após o processo de cocção, a composição centesimal dos hambúrgueres é alterada (p<0,05). Foi verificado que o uso da carne bubalina e ingredientes funcionais auxiliam na elaboração de hambúrgueres com reduzido teor calórico e de gordura. Foi encontrada boa aceitação sensorial dos hambúrgueres bubalinos adicionados de ingredientes funcionais.

There is a growing demand for healthier products e with higher nutritional values, and it is important to develop products that present those characteristics. Within this context, water buffalo meat plays an important role, presenting functional characteristics such as lower fat and cholesterol values, when compared to beef, being able to be used as raw material in the hamburger manufacturing. It is also possible to add functional ingredients to the hamburger manufacturing in order to improve the final product. The purpose of this work was to develop an earned value water buffalo patties, using lower commercial value meat cuts, as well as evaluate purchase intention and consumer preference throughout sensorial analysis. In order to do that, ten water buffalo patties were elaborated and distributed into a 2 factorial arrangement (forequarter muscles – D, and forequarter and hindquarter muscles – M) x 2 (oat flour – A and bread crumbs – R) x 2 (with and without linseed – L) + 2 (control treatments D and M). The raw controls treatments water buffalo patties showed higher fat value (6.34 and 5.25%) and lower moisture value (58.77 and 59.60%) (p<0,05) when compared to the other treatments. It was verified that the use of water buffalo meat and functional ingredients help elaborating decreased lower calorically and fat hamburgers. It was also verified water buffalo paties good overall acceptability.