Qualidade do leite utilizado na fabricação de queijo artesanal serrano nos campos de cima da serra: Relação entre as boas práticas agropecuárias adotadas e a Qualidade da matéria prima

Abstract

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade do leite utilizado em 19 propriedades para a fabricação de Queijo Artesanal Serrano - produto típico da região conhecida como Campos de Cima da Serra, RS, Brasil - e tentar relacionar essa qualidade com as práticas de ordenha realizadas nessas propriedades. Estes queijos são produzidos na região há mais de 200 anos por pecuaristas extensivos que utilizam o leite de animais de raças de corte para fabricá-los, incrementando a renda familiar. O processamento desses queijos é feito a partir de mão-de-obra familiar e utilizando como ingredientes apenas leite cru, coalho e sal. O leite cru é um material altamente nutritivo para micro-organismos e portanto são necessários cuidados durante a obtenção dessa matéria-prima. Para avaliar a rotina de ordenha dentro de cada propriedade, foi elaborado um check list com doze Boas Práticas Agropecuárias (BPA) recomendadas para a obtenção de leite de qualidade. Também foram coletadas amostras de leite de cada um dos 19 produtores, e estas foram submetidas à análise de contagem bacteriana total (CBT), coliformes termotolerantes (CT), Staphylococcus spp., contagem de mofos e leveduras e presença de Listeria spp. e Salmonella spp.. Os resultados dos exames foram confrontados com os dados das boas práticas adotadas por cada um dos produtores e, após análise estatística, não foi encontrada correlação significativa (p<0,05) entre a aplicação ou não de qualquer uma das BPAs e o resultados microbiológicos do leite. A relação entre aplicação de boas práticas e menor grau de contaminação já foi demonstrada em diversos estudos, portanto deve-se voltar as atenções para a qualidade com que cada uma dessas práticas está sendo aplicada dentro do sistema produtivo. Percebe-se também um grande problema de infra-estrutura do local de ordenha dessas propriedades e a falta de atenção à sanidade do rebanho. Assim sendo, é necessário focar os esforços na educação desses produtores, para que realizem uma ordenha e processamento mais higiênicos, melhorando a qualidade e agregando valor ao Queijo Artesanal Serrano.

This work was done with the objective of evaluate the quality of the milk used to manufacture Serrano Cheese in 19 properties, and try to relate this quality with the milking practices applied by them. Those cheeses are manufactured by extensive ranchers in the area know as Campos de Cima da Serra for over 200 years, using only raw milk, rennet and salt. Raw milk is a highly nutricional material for microorganisms and is needed to be careful during the obtainment of this feedstock. To evaluate the milking routine, a check list with 12 good agricultural practices recommended to the achievement of good quality milk was elaborated. Also, samples of milk were collected in each one of the 19 properties, wich were submitted to microbiological tests: total bacterial count (TBC), termo tolerable coliforms, Staphylococcus spp., counting of molds and yeasts and presence of Listeria spp. and Salmonella spp.. The results of those tests were confronted with the check list data and no statistic relation (p<0,05) were found. This relation is already demonstrated by many studies, what make us think in the quality with wich these practices are been applied in the productive system. A huge infrastructural problem in the milking place problem and the lack of attention to heards sanity are perceived. Therefore, is essential to focus on the education of those farmers, so they can do a more hygienic milking and processing, increasing the quality and adding value to Serrano Cheese.