Produção e análise da qualidade do leite e uso industrial do colostro de ovelhas da raça Lacaune na região oeste de Santa Catarina/Brasil

Abstract

Com o aumento de produção de leite ovino, estudos voltados a este produto são importantes para garantir a melhoria da qualidade da matéria-prima e a oferta de produtos inócuos. A presente tese objetivou avaliar a influência das fases de lactação de ovelhas Lacaune sobre a produção, composição química e celular no leite; realizar cultivo bacteriano para detecção de mastite; aferir a atividade da fosfatase alcalina no leite; e avaliar a capacidade tecnológica da silagem de colostro como matéria-prima para a produção de manteiga através de três estudos. Em uma propriedade situada em Chapecó, foi avaliado um grupo de 15 fêmeas ao longo de seis meses. Na ordenha, após descarte dos primeiros jatos, foram coletadas amostras de leite, por teto, para realização da contagem de células somáticas (CCS) microscópica e isolamento bacteriano e diretamente do copo coletor, para determinação de composição e CCS eletrônica, contabilizado o volume produzido. Das 180 amostras, 53 apresentaram isolamento de Staphylococcus coagulase negativos (SCN). Não houve diferença entre a CCS nas amostras com e sem isolamento, sendo observada média de CCS de 3,92 e 3,80 log10 células.mL-1 , respectivamente. Não houve diferença no volume de produção, nem na CCS (média de 3,82 log10 células.mL-1 ) entre as fases de lactação. Os componentes do leite apresentaram diferença entre as fases, havendo redução da gordura e aumento da proteína e do extrato seco desengordurado (ESD). Posteriormente, o colostro foi obtido através de ordenha mecânica três dias pós-parto para análises de composição química, gordura, densidade relativa, acidez titulável e pH. Foi produzida silagem em garrafas PET para obtenção de creme para produção de manteiga. A manteiga foi pesada e foram realizadas as análises de determinação da gordura e acidez titulável, atividade de água, análise colorimétrica e avaliação da oxidação da amostra. O colostro de terceiro dia apresentou 8,75% de gordura, 7,12% de proteína, 3,90% de lactose e 21,11% de EST. Os valores de pH, acidez titulável e densidade relativa foram de 6,38, 27,17ºD e 1,038 g.mL-1 , respectivamente. O rendimento da manteiga foi de 50,33%. A manteiga apresentou 59±0,00% de gordura, 2,56±0,32% de acidez titulável, 0,96±0,00 de atividade de água e índice de TBA de 0,13±0,02 mg MA.kg-1 . Na análise colorimétrica, os parâmetros de cor L*, a* e b* foram de 89,66±1,50, -1,98±0,27 e 11,41±0,36, respectivamente. Por último, para determinação da atividade da fosfatase alcalina no leite, foi realizada uma coleta de leite no tanque de resfriamento por expansão direta na mesma propriedade. A atividade foi determinada por espectrofotometria, com kit para fosfatase alcalina (K 019/Bioclin), sendo o valor médio de atividade da enzima no leite cru de 822,619U/L e 330,238U/L após pasteurização lenta. O tempo empregado no processo e a atividade da enzima apresentaram correlação negativa moderada (r=-0,3). Os estudos permitem concluir que as fêmeas da raça Lacaune apresentaram boa persistência de lactação e boa saúde do úbere; a silagem de colostro ovino apresentou viabilidade tecnológica para produção de manteiga. O teste para fosfatase alcalina utilizado no presente estudo não deve ser indicado para a espécie ovina.

Research aiming in the quality improvement of raw sheep milk and in the offer of innocuous material has became even more important, especially with the current growth in sheep milk production. The present dissertation aimed to evaluate the influence of lactation phases of Lacaune sheep on milk production, chemical and cellular composition, perform bacterial culture to detect mastitis, assess the activity of alkaline phosphatase in milk, and evaluate the technological capacity of colostrum silage as a raw material for butter production by means of three studies. In a property located in Chapecó, SC, Brazil, 15 females were evaluated along six months of lactation. After the first jets were discarded, milk samples were collected per udder for microscopic somatic cell counting (SCC) and bacterial isolation, in addition to analysis of composition, electronic SCC, and volume, determined in samples collected from the collector cup. From 180 samples, 53 were positive for coagulase-negative Staphylococcus (SCN). There were no difference between SCC in samples positive or negative for SCN, with mean SCC of 3.92 and 3.80 log10 cells per mL respectively. There were no difference in the volume of milk produced or SCC (mean of 3.82 log10 cells per mL) between the lactation phases. The milk components showed differences between the phases, with reduced fat, and increased protein and degreased dry extract. Secondly, colostrum was obtained from sheep through mechanical milking three days post-partum for analysis of chemical composition, fat, relative density, titratable acidity and pH. The colostrum was used to produce silage in polyethylene terephthalate bottles for further cream separation for butter production. The butter was weighed and analyzed for fat determination and titratable acidity, water activity, colorimetric analysis and oxidation evaluation. The third day colostrum had 8.75% fat, 7.12% protein, 3.90% lactose and 21.11% total dry matter. The values of pH, titratable acidity and relative density were 6.38, 27.17ºD and 1.038 g per mL respectively. The butter yield was 50.33% and presented 59 ± 0.00% fat, 2.56 ± 0.32% titratable acidity, 0.96 ± 0.00 water activity and TBA index of 0.13 ± 0.02 mg MA per kg. In the colorimetric analysis, the color parameters L *, a * and b * were 89.66 ± 1.50, -1.98 ± 0.27 and 11.41 ± 0.36 respectively. At last, for the determination of the alkaline phosphatase activity in the sheep milk, samples were collected direct from the cooling tank by direct expansion in the same property. A spectrophotometric method (kit K019/Bioclin) was used to determine the enzyme activity. Mean value of alkaline phosphatase was 822.619 U/L in raw milk and 330.238 U/L after slow pasteurization. The time spent in the process and the enzyme activity presented moderate negative correlation (r = -0.3). In conclusion, Lacaune sheep have good persistence of lactation and good health of the udder. Sheep colostrum silage present technological viability for the production of butter. The test for alkaline phosphatase used in the present study is not indicated for analysis of sheep milk.