Características de produção e de matadouros-frigoríficos na detecção e quantificação de Salmonella spp. em diferentes etapas da linha de processamento de frangos de corte no sul do Brasil

Abstract

A cadeia avícola brasileira compreende diversas etapas desde a criação até o processamento de abate das aves. Todas estas etapas são complexas e demandam ações técnicas específicas para garantir a saúde das aves e dos seus produtos cárneos. A Salmonella aparece como o patógeno de maior importância em relação à saúde pública vinculado por produtos avícolas e deve ser controlado em todas as etapas de criação das aves e seu abate. O objetivo deste estudo foi identificar características específicas de criação e de matadouro-frigoríficos que atuam sobre a detecção e quantificação deste patógeno em diferentes etapas do processamento. Foram coletadas 1071 amostras, e analisadas por dois métodos diferentes para isolamento de Salmonella spp., convencional e mNMP. A prevalência obtida de Salmonella spp. sobre o total de amostras analisadas foi de 1,02% (11/1071), 0,37% (4/1071) através do mNMP e 0,74% (8/1071) pelo método convencional. Os isolados ocorreram nos seguintes pontos: swabs de cloaca; esponja das gaiolas de transporte após lavagem; frangos após a depenagem; frangos após a lavagem, antes do pré-resfriamento; frangos após a primeira lavagem; carcaça após a evisceração, antes da lavagem final; carcaça após o pré-resfriamento; carcaça com 24 horas de congelamento; carcaça com 60 dias de congelamento. Dentre os fatores estudados apenas o tempo de vazio sanitário apresentou correlação estatisticamente significativa (p=0,036), inversa e moderada entre esta variável e o número de lotes positivos para Salmonella. Também foi estudada a avaliação dos dados do Programa de Redução de Patógenos (PRP) para Salmonella spp. em carcaças de frango de corte antes e após a implantação do sistema de lavagem de carcaças em cinco matadouro-frigoríficos, sendo amostradas 2692 carcaças antes da instalação do sistema e 1940 após a instalação, totalizando 4632 amostras. Anteriormente a instalação dos lavadores obteve-se 156 resultados positivos para Salmonella spp. e após a instalação 83 resultados positivos, com diferença significativa (p<0,05 / OR 1,4) entre os resultados gerais. Em dois dos cinco matadouro-frigoríficos avaliados houve redução na positividade para Salmonella spp. nas carcaças amostradas após a instalação do lavador. Entretanto, em três estabelecimentos houve aumento, apesar de não haver diferença significativa. Quanto maior a vazão de água melhor a ação do lavador, enquanto que somente o aumento da pressão de água do sistema de lavagem não foi suficiente para agir sobre o patógeno nas carcaças amostradas. Estes resultados geram dados técnicos adicionais relacionados à ocorrência do patógeno nas etapas da cadeia de produção avícola e podem servir de suporte na tomada de decisões ou medidas para reduzir a contaminação de produtos avícolas por Salmonella.

The Brazilian poultry chain comprises several stages from creation to the processing of poultry at slaughter. All these steps are complex and require specific technical actions to ensure the health of birds and their meat products. Salmonella appears as the most important pathogen in relation to public health transmitted by poultry products and has to be controlled at all stages from creation to slaughter. The objective of this study was to identify specific features of breeding and slaughterhouses that act on the detection and quantification of this pathogen at different stages of processing. 1071 samples were collected, and analyzed by two different methods for isolation of Salmonella spp., conventional and mNMP. The total prevalence of Salmonella spp. was 1.02% (11/1071), 0.37% (4/1071) by mNMP and 0.74% (8/1071) by the conventional method. Isolates were from: cloaca swabs; transport cages after washing; poultry after plucking; poultry after washing before the pre-chilling; poultry after first wash; carcass after evisceration, before the final wash; carcass after pre-chilling; frozen carcass after 24 hours; frozen carcass with 60 days freezing. Among the factors studied only the sanitary break period has showed a statistically significant correlation (p= 0.036), inverse and moderate between this variable and the number of positive flocks for Salmonella. The results of the Pathogen Reduction Program (PRP) for Salmonella spp. in broiler carcasses before and after the implementation of carcasses washing system was analyzed based on a data set in five slaughterhouses. 2692 results were provided prior to system installation and 1940 after installation were obtained, totaling 4632 samples. Prior to installation of the washers 156 carcass were positive for Salmonella spp. and after installation 83 carcass resulted positive, with a significant difference (p < 0.05 / OR 1.4) on the overall results. Two of the five evaluated slaughterhouses showed a prevalence decrease of Salmonella spp. in the sampled carcasses after installing the washer. However, three establishments showed a prevalence increase despite no significant difference. As higher is the water flow better is the action of the washing system, while only the water pressure increased was not enough to act on the pathogen in the sampled carcasses. These results provide additional data related to the occurrence of the pathogen in the stages of poultry production chain and can be supportive in decision making on measures to reduce the contamination of poultry products with Salmonella.