Microbiological quality of colonial cheese sold in Porto Alegre-RS

Abstract

Colonial cheese is a traditional dairy product in southern Brazil and is commonly purchased by the citizens of Porto Alegre. However, there is still a lack of technical regulation of colonial cheese, and there is little information about the microbiological quality of this product at the retail level. Thus, the objectives of this study were to (i) evaluate compliance with the legal microbiological standards of colonial cheese sampled from street fairs and the central market of the city of Porto Alegre; (ii) statistically test the hypothesis of an association between noncompliance with the standards and local purchasing (street fairs or central market); (iii) estimate the number of Listeria spp. and Listeria monocytogenes in the positive samples; and (iv) characterize the L. monocytogenes strains by serotyping and macrorestriction (PFGE). For this purpose, 205 cheese samples belonging to 17 different brands were analyzed. The microbiological analyses were conducted according to ISO standardized protocols for the detection of L. monocytogenes and Salmonella spp. or by enumeration of coagulase-positive Staphylococcus and coliforms at 45°C. Among the samples, 47.31% did not comply with at least one of the microbiological standards established by the Brazilian legislation and were thus unsuitable for human consumption. Regarding the coliforms at 45ºC and coagulase-positive Staphylococcus, 10.73% and 40.48% of the samples presented higher counts than the legal parameter, respectively. There was no association between the frequency of samples with coagulase-positive Staphylococcus counts above the legal parameter and local of purchasing; however, the commercial brand influenced the frequency of unsuitable samples This may indicate failures of hygiene during cheese production. Salmonella spp. were not detected. Listeria monocytogenes was isolated from 2.9% of the samples. The estimated average populations of Listeria spp. and L. monocytogenes were low in the positive cheese samples at -3.3 log CFU g‾1 and -2.26 log CFU g‾¹, respectively. The strains of L. monocytogenes belonged to serovars 1/2a, 1/2b and 1/2c and could be grouped into five pulsotypes with no evident epidemiological relation among them. The results demonstrate the need to improve the hygiene procedures during colonial cheese production and to strengthen monitoring at the dairy plants and retail levels.

O queijo colonial é um derivado lácteo típico do sul do Brasil, e amplamente adquirido pela população da cidade de Porto Alegre. Porém, esse produto lácteo ainda não conta com regulamento técnico específico e ainda há poucos dados sobre a qualidade microbiológica dos queijos ofertados à população. Sendo assim, os objetivos do estudo foram: (i) avaliar os parâmetros microbiológicos previstos na legislação em queijos coloniais comercializados em Feiras Modelo e Mercado Público de Porto Alegre; (ii) testar hipóteses estatísticas de associação entre violação do padrão microbiológico estabelecido na legislação com o ponto de comercialização; (iii) estimar a distribuição de contagem de Listeria sp. e L. monocytogenes nos queijos em que esta bactéria foi detectada e (iv) caracterizar as cepas de L. monocytogenes por sorotipificação e macro-restrição. Para tanto, foram analisadas 205 amostras de queijo, compreendendo 17 marcas distintas. As análises microbiológicas foram conduzidas conforme protocolos padronizados de análise de alimentos e evidenciaram que 47,31% dos queijos estavam não conformes com pelo menos um dos parâmetros microbiológicos estabelecidos na RDC nº12/2001, portanto impróprios ao consumo humano. Com relação à quantificação de coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva, respectivamente, 10,73% e 40,48% das amostras apresentaram contagens superiores ao estabelecido na legislação A distribuição das amostras não conformes com o parâmetro Staphylococcus coagulase positiva não esteve associada ao ponto de comercialização, mas foi influenciada pela marca comercial do queijo, indicando possíveis falhas na elaboração dos mesmos. Não houve detecção de Salmonella sp. e em 2,9% das amostras havia presença de L. monocytogenes. A população média estimada nos queijos positivos para Listeria sp. e L. monocytogenes foi baixa, respectivamente, -3,3 log UFC g-1 e -2,26 log UFC g-1. As cepas de L. monocytogenes pertenciam aos sorovares 1/2a, 1/2b e 1/2c e a macro-restrição demonstrou a presença de cinco pulsotipos sem relação epidemiológica evidente. Os resultados demonstram a necessidade de melhorar a qualidade higiênica da elaboração do queijo colonial e aumentar a fiscalização sanitária desse produto.