Cultura de segurança dos alimentos : conceito e elementos para a prática do nutricionista

Abstract

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são preocupações mundiais de saúde pública e suas causas possuem relação direta com inconformidades em processos de boas práticas. A apropriação do conceito da cultura de segurança dos alimentos (CSA) e a modificação positiva da cultura de um determinado serviço de alimentação estão relacionadas com a possibilidade de diminuição do risco de DTA. O objetivo do estudo foi identificar, por meio de uma revisão narrativa, o conceito e os elementos da CSA e aproximar o tema à prática profissional dos responsáveis que atuam em serviços de alimentação. A pesquisa foi conduzida nas bases de dados científicas Google Acadêmico, ScienceDirect, Web of Science, Scopus e Lilacs. As seguintes palavraschave foram utilizadas em inglês e português: food safety culture, food safety, culture, systems management, communication, leadership e risk perception. A CSA é o conjunto de atitudes, valores e crenças aprendidas e compartilhadas, que contribuem para os comportamentos de higiene em um ambiente de manipulação de alimentos. Seus principais elementos são: sistemas de gestão, liderança, comunicação, comprometimento, ambiente e percepção de risco. É consenso que a compreensão da CSA e dos seus elementos pode auxiliar positivamente na implementação e/ou no reforço das boas práticas.

Foodborne diseases are a global public health concern and the causes are directly related to inappropriate food-handling practices. The understanding of food safety culture (FSC) concept and the positive culture modification of a given food service are related to the possibility of reducing the risk of foodborne diseases. The purpose of this study was to present through a narrative review the concept and elements of FSC and to approach the theme to the professional practice of people who are responsible for food services. The research was conducted in the databases of Google Scholar, ScienceDirect, Web of Science, Scopus and Lilacs. The keywords used were: food safety culture, food safety, culture, systems management, communication, leadership and risk perception. FSC is the aggregation of learned and shared attitudes, values and beliefs contributing to the hygiene behaviors in a particular food-handling environment. Its main elements are: management systems, leadership, communication, commitment, environment and risk perception. It is agreed that the comprehension of FSC and its elements can positively assist the implementation and/or reinforcement of food-handling practices.