Caracterização e avaliação físico-química de diferentes tipos de brotos

Abstract

Devido à busca cada vez maior por uma vida e hábitos saudáveis, a procura por alimentos naturais vem crescendo. Alguns compostos naturais presentes nos alimentos, muitas vezes diminuem a absorção de nutrientes, uma forma de reduzir a presença desses compostos é através da cocção, mas esse método acaba diminuindo também os nutrientes desejados. A germinação é um processo muito antigo utilizado pelos orientais, pois melhora o valor nutricional das sementes, que quando germinadas tornam-se brotos, diminuindo o teor lipídico e de carboidratos aumentando o teor de proteínas, vitaminas e alguns minerais. O broto mais conhecido e mais antigo é o de feijão moyashi, mas com a crescente demanda o mercado tem ampliado e é possível encontrar brotos de beterraba, lentilha, soja, brócolis, alfafa, amaranto, quinoa, trevo e girassol. Esse trabalho buscou caracterizar físico e quimicamente, além de avaliar diferentes espécies de brotos. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste Tukey (p≤0,05). As amostras foram pesadas em balança de precisão e o comprimento avaliado através de uma régua; todas as análises foram realizadas em base seca, as proteínas foram determinadas através do método de micro Kjeldahl, as cinzas em mufla, os lipídios foram quantificados pelo método de Soxhlet e as fibras brutas através do resíduo da determinação de lipídios. É um alimento cada vez mais consumido pela população e possui boa aceitação além de apresentar ótimas características nutricionais e um custo considerado adequado, para os benefícios que proporciona, é necessário que se conheça suas características para que o seu consumo seja mais estimulado.

Due to the increasing search for a healthy life and habits, the demand for natural foods has been growing. Some natural compounds present in foods often decrease the absorption of nutrients, a way to reduce the presence of these compounds is through cooking, but this method ends up also decreasing the desired nutrients. Germination is a very old process used by the oriental, because it improves the nutritional value of the seeds, which when sprouted become sprouts, decreasing the lipid and carbohydrate content increasing the content of proteins, vitamins and some minerals. The best known and oldest bud is the moyashi bean, but with increasing demand the market has expanded and it is possible to find sprouts of beet, lentils, soybeans, broccoli, alfalfa, amaranth, quinoa, clover and sunflower. This work sought to characterize physically and chemically, in addition to evaluating different species of sprouts. The results were statistically evaluated by analysis of variance (ANOVA), the means compared by the Tukey test (p≤0.05). The samples were weighed on a precision scale and the length evaluated through a ruler; all analyzes were performed on dry basis, the proteins were determined by the micro Kjeldahl method, the ashes in muffle, the lipids were quantified by the Soxhlet method and the crude fibers through the residue of the lipid determination. It is a food increasingly consumed by the population and it has good acceptance besides presenting excellent nutritional characteristics and a considered adequate cost, for the benefits that it provides, it is necessary to know its characteristics so that its consumption is more stimulated.