Ocorrência de compostos carbonílicos e furfuril álcool em espumantes

Abstract

A produção de espumantes ocorre através de duas fermentações. Após a elaboração do vinho base, ocorre a segunda fermentação que pode ser realizada na garrafa em que o espumante será comercializado (método Champenoise ou tradicional) ou em tanques, seguido de posterior engarrafamento em condições isobáricas (método Charmat). A ocorrência de dois processos fermentativos leva a alterações na composição química dessa bebida, e consequentemente podem resultar na formação de compostos carbonílicos e furfuril álcool. Estes compostos podem formar adutos com o DNA, RNA e proteínas devido ao seu perfil eletrofílico, sendo que a toxicidade, manifesta-se principalmente no fígado e trato aerodigestivo superior composto pela cavidade oral, faringe, laringe e esôfago. A ocorrência desses compostos em espumante foi pela primeira vez estudada nesse trabalho, cujo objetivo foi verificar a presença de aceltadeído, acroleína, carbamato de etila (CE), formaldeído, furfural e furfuril álcool em espumantes através da microextração em fase sólida no modo headspace combinada com cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas quadrupolar no modo de monitoramento seletivo de íons (HS-SPME-GC/qMS-SIM). Além disso, o risco da exposição a esses compostos através do consumo de espumantes foi avaliado. Os compostos tóxicos foram detectados em todas as amostras avaliadas, sendo que os níveis de acetaldeído foram os mais elevados (5.2 a 50.5 μg/L). A exposição a acroleína pode representar risco para o consumidor e por isso, estratégias focadas na diminuição da ocorrência desse composto devem ser estudadas. Além disso, este trabalho gerou dados sobre os níveis destes compostos em espumantes comercialmente disponíveis, que poderão servir de subsídio para a regulamentação da ocorrência desses compostos em bebidas.

Sparkling wine production occurs through two fermentative processes. After the base wine elaboration, the second fermentation takes place, which may be performed in the bottle used to commercialization of this beverage (Champenoise or traditional method) or in tanks, followed by bottling in isobaric conditions (Charmat method). The occurrence of two fermentative processes results in changes in the chemical composition of the sparkling wines and consequently may result in the formation of carbonyl compounds and furfuryl alcohol. Such compounds may form adducts with the DNA, RNA and proteins due to their electrophilic nature and their toxicity manifests mainly in liver and superior aero digestive tract, composed by oral cavity, pharynx, larynx and esophagus. The occurrence of such compounds was first studied in this work, which goal was to quantify acetaldehyde, acrolein, ethyl carbamate (EC), formaldehyde, furfural and furfuryl alcohol in sparkling wines through headspace solid phase microextraction associated with gas chromatography with quadrupole mass spectrometric detection in selected-ion monitoring mode (HS-SPME-GC/qMS-SIM). Furthermore, the risk of exposure to these compounds through consume of sparkling wine was evaluated. The toxic compounds were detected in all evaluated samples, and the acetaldehyde was found in the highest levels (5.2 a 50.5 μg/L). The exposition to acrolein represents a risk to consumer’s health and strategies focused on reducing the occurrence of this compound should be studied. In addition, this work generated data on the levels of these compounds in commercially available sparkling wines, which may serve as a subsidy for the regulation of these compounds in sparkling wines.