Análise reológica de doce de manga enriquecido com resíduos provenientes do processamento da polpa

Abstract

A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta originária da Ásia e figura entre as frutas tropicais de grande demanda mundial. Sua polpa apresenta um forte aroma e um agradável sabor, sendo empregada em sorvetes, geleias e doces caseiros. No mercado brasileiro de frutas in natura, é elevado o percentual de perdas. As perdas com manga podem chegar a 30 %, decorrentes de falhas na fase de produção, colheita fora de época, tempo de exposição prolongado no varejo, preços desfavoráveis ao produtor e falta de orientação de mercado. A industrialização da manga, inclusive da casca, pode ser uma alternativa para atenuar as perdas pelo aproveitamento das frutas fora do padrão de comercialização in natura, para abrandar a geração de resíduos orgânicos sólidos e produzir alimentos saudáveis pela incorporação de fibras e compostos com atividade antioxidante oriundos das cascas. Neste trabalho estudou-se o comportamento reológico de doces de manga (tipo geleia) elaborados com diferentes concentrações de farinha de casca de manga. Os ensaios foram realizados em um reômetro ARES, da Rheometric Scientific, equipado com geometria de placas paralelas. Os testes em estado estacionário foram realizados na faixa de taxa de cisalhamento de 0,5 a 200 s-1, nas temperaturas de 25, 40 e 60°C. Nos testes dinâmicos usou-se faixa de frequência de 0,1 a 400 Hz e temperatura de 25°C. A 25°C, foi possível adaptar todos os doces ao modelo de Herschel- Bulkley, caracterizando-os como pseudoplásticos. Nas temperaturas de 40°C e 60°C, os doces com maiores teores de casca apresentaram um desvio, e não foi possível adaptálos em nenhum dos modelos estudados. Este desvio possivelmente é ocasionado por uma mudança da estrutura física dos doces com maior teor de casca. Para todas as formulações, ficou evidenciado o comportamento tipo gel, visto que as amostras apresentaram o módulo elástico maior do que o módulo viscoso em toda faixa de frequência estudada (G’> G”).