Avaliação da incorporação de resíduo seco do processo de malteação em bolo de chocolate

Abstract

O presente estudo foi realizado a fim de avaliar a adição de resíduo seco de malte em bolo de chocolate através da substituição de 10% e 20% de farinha de trigo pelo subproduto da malteção. Utilizou-se uma formulação sem adição de resíduo seco de malte como padrão. A adição do resíduo acarretou no aumento do conteúdo proteico, de cinzas e de fibra alimentar, ao mesmo tempo, na redução dos teores de carboidratos. Não houve diferença significativa na média de aceitação entre a formulação padrão e a formulação com substituição de 10% da farinha de trigo por resíduo seco de malte. O índice de aceitação foi superior a 70% para todas as formulações, sendo a menor média de aceitação obtida para o atributo odor (77,56%).