Utilização de mesclas de farinhas de arroz, Inhame e quinoa na elaboração de disco de pizza pré assado sem glúten e sem lactose
dc.contributor.advisor | Thys, Roberta Cruz Silveira | pt_BR |
dc.contributor.author | Monteiro, Samantha Zucatti | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2014-02-21T01:50:38Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2013 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/87552 | pt_BR |
dc.description.abstract | Este presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e térmicas de massas de pizza sem glúten e sem lactose, elaboradas com farinha de arroz, inhame e quinoa. Foram desenvolvidas quatro formulações alterando as proporções entre as farinhas de arroz, inhame e quinoa, que foram analisadas frente à umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar e carboidratos. Ainda, foram realizadas a análise sensorial, através da avaliação dos atributos de cor, aparência, textura, sabor, odor, aceitação global e intenção de compra e o shelf life, através do índice de retrogradação (IR), medido via calorimetria diferencial de varredura (DSC). Os resultados obtidos demonstraram que a formulação FM2 (80% de farinha de arroz, 10% de farinha de inhame e 10% de farinha de quinoa) obteve os melhores resultados, com teor proteico de 8,22% e de cinzas 2,68%, maior vida útil de prateleira, shelf life (IR=9,247), custo de R$ 2,31/250g, considerando somente a mescla de farinhas, e com índice de aceitação maior que 76% para todos os atributos sensoriais avaliados. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Gluten | pt_BR |
dc.subject | Lactose | pt_BR |
dc.subject | Pizza | pt_BR |
dc.title | Utilização de mesclas de farinhas de arroz, Inhame e quinoa na elaboração de disco de pizza pré assado sem glúten e sem lactose | pt_BR |
dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co | Flôres, Simone Hickmann | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 000910320 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2013 | pt_BR |
dc.degree.graduation | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.level | graduação | pt_BR |
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